Вчера друзья в гости приходили - было что обмыть, - ну и немножко приготовили разного мяска. Я купил три килограммовых чулетона из быка семментальской породы, также купил кило энтраньи - очень люблю это дело.

Энтранья (entraa) - это skirt stake (стейк из юбки). Альтернативные названия - румынская вырезка, румынский стейк, филадельфийский стейк, арракера. Этот отруб - бескостная часть диафрагментальной мышцы. Он покрыт жесткой пленкой, которую нужно удалять перед приготовлением. У моего поставщика можно заказать уже почищенную энтранью, которую однако все равно нужно дополнительно почистить от мелких пленок.

Это очень тонкий отруб, который перед приготовлением желательно подмариновать со специями: оливковое масло, соль, перец, сухой чеснок, розмарин. А потом куски энтраньи готовятся буквально по минуте-две на стороне, после чего мясо получается очень нежным. Но если энтранью переготовить, то она будет жесткой, как подошва.

Друг Серхио принес еще один стейк - из хорошо выдержанного мяса. Там по цвету жира видно, что кусок выдерживали дней 30 в специальной камере.

Стейки мы засыпали вот этой приправой для стейков - лучше ничего не придумали. Кстати, я эту приправу использую и с курицей, с ней тоже получается отлично.

В этот раз мы стали готовить стейки по новой технологии - так, как стейк подают в некоторых крутых ресторанах. Серхио принес вот такую прикольную планчу (жарочную поверхность): туда внутрь насыпаются раскаленные угли из мангала, и на решетке доводятся кусочки мяса.

Первым делом мы на ней пожарили энтранью - на закуску. Минута-две на стороне - и все.

Потом стали жарить стейки на угольном гриле.

Идея была следующая. Стейк жарится совсем al punto - не более чем до 50 градусов.

После этого вытаскивается, кость отрезается, а стейк режется на небольшие кусочки.

И эти кусочки уже доводятся на планче под собственные предпочтения - делаешь такую прожарку, которую любишь. Когда килограммовый стейк жарится куском, то у него там невозможно добиться равномерной прожарки по всей поверхности: у кости будет недожарен, с краю будет пережарен. А тут все равномерно. Например, в сети Pura Brasa именно так подают стейк: ты кусочки сам доводишь до нужной кондиции на  аналогичной планче.

Ну и последние два стейка.

Справа - тарелка с отходами (кости, большие куски жира), слева - доведенные до ума кусочки.

Ну и после этого насладились - было очень вкусно. Но не доели: нам с женой еще и на сегодняшний обед осталось - поджарим с лучком.

Подробнее https://exler.ru/blog/ne...