«Изобретенья российской рыбной промышленной мысли: бельдюга, пристипома, серебристый — м-да — хек, рыба ледяная. Кубы льда, из которого загадочно мерцают тускловатенькие глаза и свешиваются усы»…
                                          Михаил Генделев «Ироническая кулинария»

Наш иронический кулинар, известный поэт и писатель Михаил Генделев «в сем случае совсем неправ». Ледяная рыба — вовсе не изобретенье российской рыбной промышленности, и даже не советской. Еще норвежские китобои позапрошлом веке рассказывали, что в далекой ледяной Антарктике, у Южной Георгии, острова в юго-западной части Атлантического океана, водятся странные рыбы с бесцветной кровью, которых они и окрестили «бескровными» и «ледяными». Однако ж эта загадка природы не вдруг привлекла внимание скептически настроенных ученых мужей — мол, знаем мы эти рыбацкие байки… 

Ещё норвежские китобои в XIX веке рассказывали, что в далёкой Антарктике, у острова Южная Георгия в юго-западной части Атлантического океана, водятся странные рыбы с бесцветной кровью, которых они и окрестили «бескровными» и «ледяными». Однако эта загадка природы не сразу привлекла внимание скептически настроенных учёных. Лишь в 1954 году исследователи взялись за ледяную рыбу и с удивлением обнаружили, что кровь ее, и вправду, не красная, как у всех позвоночных, а бесцветная, почти как вода, поскольку в ней отсутствуют эритроциты (красные кровяные тельца) и гемоглобин. Так мир познакомился со «страдающими белокровием» рыбами, не слишком крупными (длина до 70 см), с голым, зачастую полупрозрачным телом, с большой головой и огромной (по их размерам) зубастой пастью.  Особи, которые предлагаются на рынке, весят до 1000 граммов и имеют длину до 35 сантиметров.

Сегодня белокровные, или ледяные рыбы строго систематизированы, причислены к отряду окунеобразных, разделены на 11 родов и 16 видов. Большинство обитает у берегов Антарктиды, по 3 вида обнаружено у островов Южная Георгия (правы были норвежские китобои!) и Кергелен, а 1 вид — аж у берегов Патагонии (кто забыл — это самый юг Южной Америки). Ученым внешний вид всего этого семейства показался похож на известных еще древним грекам морских рыб «ханна», отсюда появилось длинное латинское родовое название Channichthyidae (буквально: «ханновые рыбы»). По-русски это стало щуковидная белокровка, или обыкновенная белокровная щука

Прочий неученый мир пользуется эпитетом «ледяная»: по-русски «ледяная рыба», по-английски icefish, по-испански pez hielo. Лишь французы проявили чуть больше романтической поэтики и маркетинговой смекалки, дав «белокровке» красивое имя — poisson des glaces antarctique («рыба антарктических льдов»). Согласитесь, звучит заманчивее, чем просто «ледяная», что вызывает у любого русского человека совсем несъедобные ассоциации (если не считать ледяной водки): разудалые — «ледяная горка», печальные — «ледяная избушка», трагические — «Ледяной дом», и, наконец, невкусные — «мороженая-перемороженная рыба». В общем, от эпитета «ледяная» хорошей едой не пахнет.

А ведь рыбка эта очень даже хороша — плотная, нежная, нежирная (около 2 г жира на 100 г веса), низкокалорийная (80 ккал в 100 г), к тому же ее мясо содержит изрядное количество калия, фосфора, фтора и прочих ценнейших микроэлементов-витаминов. И практически бескостная — представьте себе хребет, на который природа сумела прикрепить без реберных костей два куска постного филе. Еще один немаловажный плюс: ледяная не обладает неприятным запахом, поэтому ее охотно едят и те, кто из-за рыбного духа на дух не переносят вообще никакой рыбы. Мало того, поскольку «рыба арктических льдов» обитает в самых экологически чистых регионах планеты, она непорочно чиста — никаких вредных веществ в ней не найдешь. Питается ледяная в основном крилем, и ее мясо имеет легкий сладковатый креветочный привкус. Не рыба — мечта диеты здорового питания.

Знать бы нам все это «тогда в те баснословные года», лет 30 назад, когда необильные прилавки советских магазинов как раз ею-то и изобиловали. Тогда в обычные дни «ледяной» кормили кошек, а по четвергам (это был «всесоюзный рыбный день») — и нас. Объясняется это довольно просто — природные запасы этой рыбы подвергаются сильным естественным колебаниям численности, и в те годы улов был, видимо, на славу. Впрочем, многие (в том числе и мы) уже тогда распробовали эту рыбку, убедились, что она вполне съедобна и, как написал поэт Ефим Ярошевский: «За другом друг, за рыбой ледяной/ Очередь по всей стране родной…». Тем более, деваться было некуда — осетр и семга в те годы на отечественных прилавках еще не водилась…

Отстояв в очереди и принеся в дом добычу, мы поступали с ней, честно признаться, по-варварски. Укладывали на сковороду или противень, засыпали горой репчатого лука, заливали грубой смесью яичного порошка, столового уксуса и горчицы, именуемой богатым словом «майонез» (кстати, единственного недефицитного продукта той эпохи), и тупо запекали в духовке примерно полчаса. Конечно, спору нет, есть вполне можно, но догадаться, что на самом деле под луково-майонезной «шубой» находится весьма изысканная для тонкого и развитого вкуса, да и еще абсолютно экологически чистая рыбка — было, конечно же, трудно. Правда, столовская классика — обжаренная на машинном масле ледяная рыба с картофельным пюре — была еще скучнее.

Находились продвинутые и добывшие к тому же лимон гурманы, которые готовили ее на пару (буквально пару минут), а ели, сбрызнув лимонным соком, да полив классическим польским соусом (растопленное сливочное масло и крошеное вареное яичко). Неплохим получался и рыбный суп из ледяной (рыбы не жалеть и не размораживать!) с лаврушкой, душистым перцем и черным перцем горошком, щедро сдобренный молотым белым перцем, привезенным любимым другом из невсамделешней по тем временам Франции, и укропом. Назвать этот суп «ухой» трудно — жирного духовитого «ушного» навара в нем все же не хватало, а эксперименты с добавлением жирной морской, естественно мороженой, рыбы не удовлетворяли — напрочь испоганивался тонкий аромат «ледяной». Оставшуюся отварную рыбу пускали в простецкий салат: ломтики рыбы, отварной картофель (или морковь, или то и другое), лук, укроп, летом чуток мяты и простейший соус «винегрет», в котором уксус лучше заменить лимонным соком.

Одна знакомая искусница придумала подавать к нашему «ледяному» супцу горячий «ледяной» же пирог: тонкое дрожжевое тесто, а начинка — крупные куски филе ледяной рыбы, ломтики бекона, много перца, немного лука. Первый же эксперимент показал, что тесто ледяной рыбе совсем не противопоказано, посему теперь недурственно получается она и в кляре, лучше из рисовой муки, в тесто можно добавить немножко порошка имбиря.

• Как-то осенью на даче попробовали сочетание белых грибов с ледяной. Рыбка слегка обжаривается, отдельно — грибы с лучком и чесночком (масла чуть-чуть), готовится сметанный соус, слегка загущенный мукой и сдобренный тертым мускатным орехом, для сытности хорошо добавить кругляшки отваренной в мундире и очищенной картошки. На сковороду налить немного сметанного соуса, выложить подстилку из картошки, на нее — рыбу, щедро посыпать белым перцем, сверху грибы, все залить соусом (приятель посыпает еще и сыром, на наш взгляд, некая избыточность — но на вкус и цвет…) и, вот теперь, можно ставить в духовку. Когда подрумянится, достать и прямо в сковороде, с пылу с жару — на стол. Ледяная рыба да под ледяную водочку… Хо-ро-шо и логично!

Кстати, можно попробовать с ледяной рыбой и более изощренные сочетания ароматных трав и корешков: базилик — вполне удовлетворительно, лимонная мелисса — более чем, имбирь — чудесно! Вообще плотность и постность мяса «белокровки» отлично подходит для всяческих азиатских, модных нынче, кулинарных экспериментов в стиле индийских карри, тайских кэнгов (остро-пряных супов-рагу на кокосовом молоке) и рыбных том-ямов (обжигающих перцем супов), а также салатов в восточном стиле с проростками бобовых, или просто обжарить филе в кунжуте в китайском стиле.

Интересно, что в последнее время ледяная рыба входит в моду и в японских ресторанах. В сыром виде в ней особенно приятно ощущается своеобразный легкий креветочный привкус. Посему и карпаччо из ледяной очень даже имеет право быть (куда как лучше банального маринования и посола, хотя и это не возбраняется, пробовали — сносно). А коли обернуть этот выдержанный в лимонном соке, оливковом масле и розовом перце тончайший прозрачный ломтик вкруг сияющего цветом восхода лепестком маринованного имбиря, то и вовсе — пища богов!

Одно жаль, похоже, ныне численность этой рыбы резко падает, потому цена ее растет — сегодня это одна из самых дорогих рыб. Кстати, будьте внимательны — есть факты, когда под видом ледяной нам продают аргентинский хек… И предупреждаем правоверных иудеев: ледяная рыба большинством авторитетов признана некошерной так как никакой чешуи, извините, не имеет. Всем остальным — можно пускаться во все тяжкие, за любые самые смелые эксперименты с этой удивительной рыбой практически «голубых кровей» кулинарное сообщество будет лишь благодарно…

Ну, а теперь к Лазерсону на мастер класс. Привычка и порядок: