«Друг-кунак вонзает клык
в недоеденный шашлык».
                          Иосиф Бродский

На дворе разгар лета. За окошком ярко светит (и греет) солнце, лавки рынков наполнились настоящими (а не оранжерейными) овощами и фруктами, вода в озерах отчаянно прогревается… Неудержимо хочется на природу – и не только потому, что во мне до сих пор жив геологический инстинкт. Как замечательно в это время где-нибудь в лесу на полянке в хорошей компании хором прокричать: «Пере-зимо-вали!» и тут же чего-нибудь остренького съесть и немедленно выпить. В народе этот первобытный ритуал обычно называют «шашлыками». Вот о них родимых у нас сегодня и пойдет речь.

Начнем с цитаты из Дяди Гиляя: «В восьмидесятых-девяностых годах [имеется в виду XIX век] в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл безо всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и – тоже тайно – с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские… Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием»… 

Тем не менее, дело Сулуханова живет и побеждает, а шашлык стал настолько русской традицией, что в меню большинства ресторанов мира его так и называют: shashlik! Слава Богу, не старый режим. Натерпелись! Теперь не надо тайком от полиции готовиться к выезду на природу, доставать по знакомству дефицитное мясо и заказывать у жестянщика из подпольного общества карбонариев шампуры и мангал… 

Почему именно карбонариев? Да потому, что словом carbonari, в Италии начала XIX века называли угольщиков, которые работали на заготовке древесного угля, а уж потом это название чем-то понравилось тайным заговорщикам… Кстати, а не организовать ли нам свое собственное Общество Карбонариев — кому, как не славным угольщикам, угощаться запеченным на угольях мясом. Шашлык-машлык, зелень-мелень, уксус-муксус и… терпкое красное вино рекой. Сказка! Что-то из перечисленного обязательно будет вышито шелком на нашем знамени под гордой лаконичной надписью: «Карбонарии всех стран соединяйтесь!». Особенно северяне – негоже нам быть травоядными! Тем более — на дворе зима, сильно смахивающая на осень! Да и лето будет таким же...

Итак, давайте сначала создадим устав нашего святого братства, то есть выработаем какие-то общие правила проведения маевки, пленэра, завтрака на природе, барбекю… Нужное подчеркнуть, «барбекю» выкинуть – это будет Правило Номер Один. Называть наш родной шашлык этим дурацким забугорным словом настоящие карбонарии себе позволить не могут. С таким же успехом можно именовать пьянку – «пати», омара – «лобстером», а родных папу с мамой – «мутером» и «фатером» (хотя появилась тенденция переименовать их в «родителя 1» и «родителя 2»). Если кому-то нравится, — на здоровье, мы в своих рядах никого не держим! 

Сразу оговоримся, мы не космополиты, а посему все названия настоящих шашлыков в нашем обществе угольщиков непременно почитаемы и прекрасно известны. Мы любим и уважаем грузинские мцвади и бастурму, армянские хоровац, турецкие шиш-кебабы, греческие сувлаки, сербские радшничи, испано-мексиканские аламбре и даже старорусское верченое — то есть приготовленное на вертеле… Мы – общество открытого типа, а поэтому даже тем бедолагам, кои обычно нанизывают перемороженные молочные сосиски на прутики и сиротливо жарят их на разведенном с трудом костре, мы раскрываем свои братские объятья.

Готовиться к нашим заседаниям и симпосионам будем также своими родными методами, каковые за последний век выработало для нас охочее до жареного мяса население одной шестой части суши. Но давайте сначала определимся с атрибутами и решим, нужна ли нам, например, корзина для пикника или специальный чемоданчик с кожаными ремешками, чтобы пристегивать бутылки и тарелки, с особым отделением для мельхиоровых столовых приборов и стоимостью примерно 300 североамериканских долларов. Лично мне больше по душе обычная плетеная корзинка, купленная у симпатичной бабушки на любом рынке за те же три сотни, но… родных деревянных рублей. В нее мы положим пластиковую одноразовую посуду (5 руб. штука) и не будем пристегивать ее кожаными ремешками. Туда же положим рулончик самой дешевой клееночки – это будет стол. 

Только жалкий барбекюшник не может обойтись без специального приспособления – переносного гриля, на котором можно готовить шашлык даже на балконе собственной городской квартиры. Особо изощренные извращенцы приобретают для своих загородных коттеджей массивные печи, пригодные для запекания целого поросенка или даже быка. Согласно «Второму Правилу Общества карбонариев», удовольствие не обязательно прямо пропорционально затраченным на него средствам. Наша задача скромнее, и для ее реализации вполне подойдет небольшой разборный туристский мангал с шестью шампурами, а коли их уложить сверху, то они автоматически превратятся в решетку для жарки сосисок, рёбрышек, рыбёшек и прочей съедобной мелочи.

Угли мы, карбонарии, добудем сами, однако в дождливую погоду допускается прикупить мешок готового древесного угля на любой заправке и бутылку с «зажигательной смесью» – вещь удобная, если есть место в рюкзаке или багажнике. Впрочем, это извинительно для новичков и неженок. Настоящие угольщики-карбонарии вполне могут обходиться обычным кострищем, используя вместо шампуров – заостренные и очищенные от коры свежие ивовые ветки, вместо мангала – пару подходящих по толщине бревен, а вместо жидкости – обычные спички. 

Кстати, для костра будем выбирать дубовые сучья с добавлением можжевельника, потому что дуб хорошо горит, а можжевельник хорошо пахнет. Можно использовать и березу с ольхой. Сухие — обязательно! Всякие там кипарисы, баобабы, дерево бо (под которым сидели Будда с Гребенщиковым) без колебаний отбрасываются вместе с сосной и елкой. Только так шашлык получится вкусным и не будет отдавать смолой.

Теперь плавно перейдем от дров к мясу. То есть, к тому, что будем в конечном итоге сначала жарить, а потом есть. С этим теперь проблем нет – у любого карбонария на ближайшем рынке должен быть прикормленный «прадавэц», он подбирает нужный отруб и уже по выражению ваших глаз догадывается, что на сей раз вы задумали. Если у вас нет такого друга, придется углубиться в теорию. 

Естественно, самое нежное мясо животного находится в тех местах, где отсутствуют рабочие мышцы. Поэтому у говядины и баранины – это вырезка (каплевидная спинная мышца, которая не работает вообще), внутренняя часть задней ноги (вся задняя нога у баранины), края у говядины (толстый и тонкий) и седло с котлетной частью (у барашка) и, наконец, свиная шея. 

По весу я обычно беру примерно полкило чистого мяса на нос (после жарки это будет грамм 300) с учетом того, что половина едоков – малокровные барышни. А теперь поговорим о тех, кого мы собираемся приносить в жертву нашему чревоугодию и, учитывая, что настоящие карбонарии придерживаются традиций («Правило Номер Три»), за основу возьмем классическую для шашлыка баранину.

Шашлык из баранины – тонкое, как и сам Восток, дело, поскольку мы, северяне, ей не избалованы. Достать молодого барашка не больше 8 килограммов весом — проблема, не исчезнувшая вместе с Советской властью. А достать бы надо. Появлялось, правда, более-менее приличное халяльное мясо из Калмыкии, а вот перемороженное новозеландское я даже на суп не беру. Короче, побегайте по магазинам и рынкам, а потом, уже дома, срежьте с баранины лишний жир и нарежьте мясо на кусочки. 

Теперь берем луковицу, чистим, плачем (настоящий шашлык должен быть полит слезами – это «Правило Номер Четыре»), прокручиваем ее через мясорубку и перемешиваем с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком и духом. Лук кольцами – бесполезен, хотя вкусен и на вид красив. Хотите приготовить лук, чтобы нанизать его на шампур между кусками мяса, нарежьте и подмаринуйте его отдельно. Перец и соль (немного) добавляем по вкусу. Затем мясо перемешиваем с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуем в течение 4–8 часов, в зависимости от качества нашего барашка.

Вы заметили, что мы совсем не упомянули уксус, который напрочь убивает вкус и аромат баранины и даже делает ее жесткой. Примерно так же действует и красное танинное вино. Вообще подход к маринованию значительно изменился за последние годы. Если раньше мы рассматривали сей процесс, прежде всего, как возможность сделать мясо мягче, то сегодня маринование – это в большей степени возможность придать шашлыку вкус и аромат. Поэтому, когда приходилось использовать те части туши, которые вовсе не предназначены для жарки на мангале, в маринад лили много уксуса, который не является такой уж волшебной размягчающей жидкостью. 

Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. А концентрированный уксус вообще приведет к противоположному результату – мясо станет еще жестче, мстя нам за неправильный и неделикатный к нему подход. Зато благотворно на мясо действует «мягкая» кислота, поэтому использование натурального йогурта, кефира, лимонного сока и белого сухого вина значительно предпочтительней.

Добавка тех или иных специй дело, конечно же, индивидуальное, однако здесь можно призвать на помощь науку. Ароматические вещества входящих в маринад из лука, молотого перца, лаврового листа и пряной зелени — жирорастворимые — такова уж их, ароматов, физико-химическая сущность. Поэтому лучше всегда влить в маринад немного растительного масла, которое впитает в себя ароматы и, обволакивая каждый кусочек мяса тонкой пленкой, очень эффективно эти ароматы передаст и сделает это наиболее равномерно. 

Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями есть смысл смазывать его иногда маринадом и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это пойдет шашлыку только на пользу и будет способствовать образованию красивой поджаристой корочки. Щепотка сельдерейной соли в маринаде сделает шашлык ароматным, а листья шалфея, надетые на шампур с шашлыком или добавленные в маринад, завершат вкусовую гамму блюда. 

А вот, солить шашлык в самом начале маринования не стоит – этот коварный порошок за ночь вытянет из баранинки все соки. Добавить соль можно минут за пять до нанизывания мяса на шампуры, а можно посолить шашлык в процессе готовки и даже после жарки. Кстати, в «Илиаде», где прекрасно описан процесс приготовления античных шашлыков, Гомер специально отметил для малограмотных технику правильного посола: «Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает и священною солью кропит, на подпор подымая». То есть солит Пелид уже нанизанное и выложенное над углями мясо…

Стыдно признаться, но бывает, что в спешке многие из нас покупают уже готовое, замаринованное для шашлыка мясо. На рынках есть спецы, которым можно доверять, а вот магазинный вариант в пластиковых ведерках всегда сомнителен. Мой друг, соавтор и великий повар Илья Лазерсон в этом случае поступает просто – выбрасывает из замаринованного мяса лук, сливает маринад, добавляет пару мелко нарезанных лимонов, чуток горчицы, заливает самым дешевым белым молдавским вином и сразу транспортирует к месту дислокации. Обычно помогает, сам пробовал, вкусно – мамой клянусь! Впрочем, как говорится, «на вкус и цвет»… Каждый человек имеет право есть одни шашлыки, а любить другие… Да вот и он сам!

Итак, вернемся от Мастера к нашим баранам. Мясо мы замариновали, и пора бы его жарить. Будем считать, что костер почти прогорел, углей вполне достаточно (как у Гомера: «Огонь ослабел и багряное пламя поблекло»), можно начинать священную процедуру. Выбираем мясо из маринада, нарезая его, в случае необходимости, на небольшие шматочки, и нанизываем на шампур плотно друг к другу, перемежая постные и жирные куски (начинают и заканчивают обычно жирным) и вставляя между ними помидоры, лук, маринованные перцы или кусочки баклажанов (это на ваш вкус). 

Когда кусочки мяса начнут подрумяниваться в жаре раскаленных углей, не забывайте про маринад (тут его не грех и посолить) – им можно время от времени поливать наш шашлык, чтобы он получился сочнее (вино для этой цели абсолютно бесполезно). Все дальнейшее знакомо даже пионеру-карбонарию (есть у нас такая детская секция) – шашлыки на стол, есть горячими, жадно глотая и запивая красным сухим вином.

Эта часть праздника на природе — обязательна. Это «Правило номер Пять». И я настоятельно рекомендую вам запивать шашлыки именно красным сухим вином. Это правильно, вкусно, хмельно и весело. Шато Марго урожая 1945 года откладываем на юбилей или свадьбу внучки, а пьем обычное столовое, хоть из картонных коробок (настоящий карбонарий никогда не признается, что он покупал его в проверенном магазине, предварительно продегустировав 3–4 образца и выбрав лучший). 

Признаюсь честно, я еще никогда не бывал на шашлыках, где не пили бы водку. Однако ее лучше брать с собой, немного – чтобы хватило по две-три рюмки на аперитив: как только дошли до полянки (за удачное начало праздника) и во время нанизывания мяса на шампуры, под маринованный лучок (помянем барашка, пусть ему будут пухом наши ненасытные утробы). Дальше пьем только красное сухое вино – оно подчеркнет вкус мяса (не зря же вы так старались!), а водка его напрочь укокошит. Впрочем, это только добрый совет – поступайте, как знаете, я и сам, грешным делом, не всегда этого правила успеваю придерживаться…  

А теперь отойдите немного в сторонку и сфотографируйте или просто посмотрите на свою компанию настоящих карбонариев. Перед вами откроется картинка достойная клеенки кисти гениального Нико Пиросмани: ваши кутящие приятели и приятельницы так же трогательно наивны, а лежащие перед ними на тарелках шашлыки до головокружения аппетитны и сулят неземное блаженство желудку и сердцу… 

Сравните с тем, как накрывал «стол по-русски» владелец легендарного парижского ресторана «Серебряная башня» Клод Террай, который пытался соблюсти все нужные ритуалы: «Стопки для водки, тонко нарезанная семга, кофейная ложечка икры на горячем блине, смазанном растопленным маслом, малосольные огурчики. Затем — без этого не обойдешься! — шашлык на раскаленных докрасна шампурах»… Разве можно сравнить этот жалкий ресторанный натюрморт с нашим — «карбонарским»! К тому же, «раскаленные докрасна шампуры» — это явный перебор Террая или его русского переводчика...

Ну вот, вроде бы и все. В самом конце руководства обычно идет инструктаж по технике безопасности: например, не давайте любимым детям играть с шампурами (нелюбимым — можно это позволить), не оставляйте после себя на полянке помойку – вы благородные карбонарии, а не свиньи. И поосторожнее с огнем! Помните, чем отличается костер от пожара? Пожаром по-научному называется «процесс горения предметов, в данный момент к этому не предназначенных», поэтому заранее разделите окружающие вас предметы на дрова и все остальное. 

Ну, а съесть шашлыки, надеюсь, вы сумеете. Приятного аппетита и хорошего летнего отдыха! Не сомневаюсь, что у вас все непременно получится. Вы же теперь не какие-нибудь там новички-неумехи, а досточтимые, уважаемые и действительные члены славного Общества Карбонариев. С чем вас и поздравляю!