«Бедные российские женщины не умеют баловать себя. Да любая француженка, долго не мучаясь, купит коробку замороженных полуфабрикатов, сунет в СВЧ-печку, а потом преспокойненько отправится в ванную». Дарья Донцова «Кулинарная книга лентяйки»
Эту знаменательную фразу я обнаружил в «кулинарной» книжке известной детективной писательницы совсем недавно, когда уже почти забыл о своей недолгой парижской жизни и обо всех, кто с нею был связан. Стало обидно за мою французскую тещу, которая относилась к микроволновкам и тефлоновым сковородкам с глубочайшим презрением, но спорить с самым раскрученным автором наших «бразильских сериалов» я сейчас не хочу. Популярная писательница, судя по ее сюжетам, подает своим замученным убогим бытом и по большей части невыездным читательницам жизнь во Франции как порхание меж замками, салонами красоты и магазинами дорогих тряпок, чем поражает их воображение наповал… И все же эта книжка, обескураживающая неожиданными сентенциям вроде: «Окрошка хороша тем, что в нее можно положить что угодно» или «Котлеты хороши тем, что могут быть приготовлены из любого мяса», – напомнила мне еще об одном этапе жизненного пути, о моей третьей теще – Дарье Андреевне.
В те далекие годы, расставшись с Симоной, я не торопился вновь попытать счастья в законном браке. Тем более в «незаконном» – с чем у мужчин моего возраста и достоинств (из коих главное – редкая в те времена отдельная квартира) проблем обычно не возникает. Я окунулся в работу, продолжал совершенствоваться в кулинарии (парижский опыт оказался как нельзя кстати), часто встречался с друзьями, в основном, с такими же «беспутными» (то есть, не связанными семейными путами).
Но завидовать особенно было нечему – чрезмерное веселье тоже может утомлять. Однажды мне вдруг захотелось домашнего уюта, тихих вечеров у телевизора и горячего борща, булькающего на кухонной плите, а потом – в моей тарелке. Ради этого я уже был готов примириться с любой тещей, покорно ходить на рынок за картошкой и регулярно выносить мусорное ведро… Ну, в общем, надеюсь, вы меня поняли. Я даже пошел в магазин и купил себе новые домашние тапки. На всякий случай – две пары…
«Если знаешь, что нельзя, но очень хочется, то можно». Две мои предыдущие матримониальные неудачи были тут же забыты, и на всей своих приятельниц я стал поглядывать с несколько иной точки зрения. Однако все случилось именно так, как диктует золотое правило: если не знаешь, кого из двух (трех и т.д.) выбрать, значит, выбирать не из кого. С Ритой (по паспорту Маргаритой, средь друзей — Марго) я познакомился случайно в компании, где мы справляли Старый Новый год – есть такой русский народный обычай законно пьянствовать зимой целых две недели в пику всем прочим народам.
К моему удивлению, эта остроумная жизнерадостная и, что немаловажно, симпатичная девушка пришла со своей подружкой (пассией принимающего нас хозяина квартиры) одна без кавалера. Уже через час за ней ухаживали все мужики (в том числе и я) и даже сам хозяин, забыв о своей подружке, с подозрительным возбуждением сыпал анекдотами и наливал ей первой. Быстро сообразив, что пора включать тяжелую артиллерию, я взял стоявшую в углу гитару… Пение бардовских песен – еще одно из моих непреходящих увлечений. Когда появлялось вдохновение, я делал это, как считали друзья, неплохо. В тот раз вдохновение было как нельзя кстати…
Короче говоря, артиллерия сработала (по моей военной профессии я на самом деле дослужился до командира взвода 122-мм гаубиц), и мы ушли с Марго вдвоем. Мосты на ее Петроградскую сторону развели (сколько же пар они свели?), я вежливо предложил дойти пешком до меня (поскольку жил недалеко) и пообещал наличие вкусного кофе и отсутствие наглых приставаний с моей стороны. Марго лукаво прищурилась, не задумываясь, спросила: «Почему без приставаний?» и… расхохоталась… Утром, к моему изумлению, на столике у тахты сами собой появились тарелка с горячей яичницей, бутерброд с сыром и чашка кофе, отменно сваренного по-турецки, в джезве. С кухни доносилось Риткино мурлыканье и звяканье посуды в мойке. Мы стали встречаться, мне это все больше и больше нравилось, потом как-то незаметно она вообще переехала ко мне, а через месяц сообщила, что со мной хочет познакомиться ее мама – Дарья Андреевна. Еще через месяц мы расписались.
Со своей новой тещей я сразу же нашел общий язык. Эта славная женщина оказалась точно такой же, как и ее дочь – остроумной, веселой и сговорчивой. Готовила она просто, но очень вкусно и как-то по-домашнему уютно. Именно уютно – ее борщи и котлеты хотелось есть непременно в кругу семьи, с юмором обсуждая семейные проблемы, делясь удачами и неудачами на работе и с интересом выслушивая домашних. Дарья Андреевна в юности три года подряд поступала в холодильный институт, с третьей попытки все-таки пробилась на факультет технологии, а параллельно, чтобы не терять зря время, закончила два курса кулинарного училища. Теперь она работала главным технологом на кондитерской фабрике, при этом отменно готовила все, кроме сластей – торты в ее доме были исключительно покупными. То ли работа ей не слишком нравилась, то ли по доброте душевной старалась своими покупками поддержать коллег по сладкому цеху.
Главным хобби Дарьи Андреевны были кулинарные книги (в кухне под них была отведена внушительная полка), в чем мы были с ней похожи. Только она, в отличие от меня, дилетанта, читала их с точки зрения профессионала и постоянно вела с особо нерадивыми авторами незримый спор. С кухни вдруг доносилось:
– Ну, кто ж так бульон готовит! Залить водой мясо, вскипятить, снять пену и доварить до готовности каждая бездарь сможет. Таким бульоном ни накормить, ни вылечить нельзя, а вот угробить можно запросто. Ты коренья положи, луковичку целую, гвоздичками утыканную, травки-приправки в конце добавь…
Теща знала свое дело, добивалась от своего бульона потрясающего качества, а потому и супы у нее получались всегда отменными. Вот о тещиных супах я вам сейчас и расскажу, начав первый акт нового действия с бульона. Внимание – занавес открывается!
Акт I. Вначале была вода…
«Люди делятся на две части: тех, кто ест суп, и тех, кто его варит». Дарья Донцова «Кулинарная книга лентяйки»
Дарья Андреевна не только знала толк в супах, но и могла научить стряпать их даже мартышку. Особую роль в домашней кухне она отводила так называемым заправочным супам – борщу, щам, рассольнику, солянке, грибному и т.п., наиболее, между прочим, сложным в приготовлении. Я частенько сиживал на кухне, где теща читала нам (мне и своим оппонентам из поварских книжек) целые кулинарные лекции, обращаясь попеременно то ко мне, то к книжной полке.
– Заправочный супчик, Илюша, говорила теща, водружая кастрюлю на плиту, – терпения требует. Это не консоме какой-нибудь, хотя и там премудростей немало. Сначала надо решить, на сколько человек и на сколько дней ты хочешь сварить суп. Мало сваришь – завтра снова у плиты стоять, много – на четвертый день домашние взвоют.
Периодически Дарья Андреевна как дипломированный технолог переходила на привычный ей профессиональный язык.
– Сначала договоримся о единицах измерения. Количество супа можно измерять двумя единицами – подручными кастрюлями или примерным количеством суповых тарелок. Опытная хозяйка выберет первое, поскольку объем собственных кастрюль ей известен, как, наверняка, известно и число дней, в течение которых кастрюля, как скатерть-самобранка, будет кормить всю семью супом. Неопытная (на этом месте теща поворачивалась к книжной полке) – возьмет суповую тарелку, нальет в нее воды до такого уровня, как обычно наливает суп, перельет в кастрюлю и так далее. Когда кастрюля наполнится на 2/3 высоты, то, подсчитав количество тарелок, неумеха сообразит, сколько порций супа у нее выйдет, поскольку закладываемые в него продукты, по известному каждому школьнику закону Архимеда, вытеснят жидкость, но общий объем сохранят.
Теперь делим число порций на число членов семьи и получаем число дней, в течение которых эта самая семья будет хлебать все тот же суп. Дальнейшее зависит от терпения родных. Многовато дней – возьмите кастрюлю поменьше, маловато – наоборот. Однако надо иметь в виду, что на самом деле супа будет больше процентов на 20 – то есть если отмерено 10 тарелок воды, то супа получится примерно 12 порций. Ничего страшного – вдруг кто-то захочет добавки, или гость случайно нагрянет. (Тут теща была абсолютно права – на ее обедах я всегда съедал не меньше полутора тарелок, а уж гости у нее не переводились, причем, похоже, специально постившиеся несколько дней). Дарья Андреевна укладывала в кастрюлю перебранное и промытое мясо, заливала его холодной водой из чайника (если нужно налить точное количество воды, то чайник очень удобная штука), включала сильный огонь и начинала готовить бульон.
– Для правильного бульона, Илюша, надо выбрать правильный кусок мяса. Такого, в котором много соединительных тканей – лопатку, грудинку, покромку, подбедерок. Я купила грудинку (из нее бульон получится наваристый и духовитый) и попросила мясника нарубить ее не слишком большими кусками, чтобы они и в кастрюлю легко поместились, и лучше вываривались, отдавая бульону экстрактивные вещества – те, что отвечают за его вкус и аромат. Обрати внимание, я некоторое время вымачивала говядину в воде, хоть она и с рынка – свежая, не мороженая. Так из мяса выйдут остатки крови, которая при варке даст дополнительную пену, а она нам совершенно не нужна. Мороженое мясо замачивать не надо – его достаточно разморозить и просто промыть в проточной воде. Сколько мяса нужно? Я беру примерно килограмм на 3 литра воды…
Тут бульон начинал весело кипеть, теща снимала кастрюлю с огня, прикрывала крышкой и беспощадно сливала воду в раковину. После этого мясо обмывалось холодной водой, перекладывалось в чистую миску, кастрюля тщательно отмывалась от присохшей пены, мясо перекочевывало обратно, опять заливалось холодной водой и ставилось на сильный огонь.
– Вот, так, Илюша, – говорила Дарья Андреевна, – сам знаешь, чем скотинку у нас кормят – всякой гадостью. Так вот от большей части этой дряни мы с тобой избавились…
Бульон начинал закипать, и теща уже стояла с шумовкой наперевес, как часовой у склада с боеприпасами.
– Этот момент, Илюша, самый важный для правильного бульона. Никаких телефонных сплетен с подружками, никаких других домашних хлопот наш герой не потерпит. Если проворонить образование пены – она при бурном кипении превратится в мелкие частицы, и бульон будет мутным. Для вкуса это не так страшно, в пене ничего плохого с точки зрения химии нет – она лишь свернувшийся белок, да и только. А вот для глаза – брр…неприятно! Глаз, он в трапезе не последний, поэтому бульон должен быть прозрачным.
Теща резко уменьшила огонь, не давая бульону взбунтоваться, дождалась, пока первая пена поднимется на поверхность, и ловко сняла ее шумовкой.
– И запомни! Накрывать кастрюлю крышкой при варке бульона могут только безнадежные лентяйки, которые собираются накормить им своих заклятых врагов. Никогда так не делай!
Пока бульон собирался выдать на-гора вторую порцию пены, теща занялась овощами, не упуская, впрочем, кастрюлю из виду. Она достала луковицу, несколько морковок и корень сельдерея, ловко почистила их, нарезала и стала быстро обжаривать на сухой сковороде.
– Смотри, Илюша, овощи жарим без жира – зачем нам добавлять в бульон лишний жир, раз уж мы с ним боремся, удаляя его, как и пену. Да я их и не жарю вовсе, лишь немного подпекаю, а за счет правильной нарезки обеспечивается максимальный контакт с раскаленной поверхностью. Видишь, лук режу пополам и укладываю на сковороду плоским срезом – то же делаю с морковкой и сельдереем. Не бойся, что овощи немного подрумянятся, – ничего страшного, бульон будет только ароматнее, а цвет его будет золотистее.
Теща еще раз сняла пену и высыпала подпеченные овощи в бульон, еле булькавший на слабеньком огне.
– И еще одна тонкость, которую мы должны знать еще из школьных уроков химии. Овощи со временем начнут развариваться, превращаясь в некое подобие губки. А всякая губка, как известно, – хороший адсорбент. Поэтому разваренные овощи поглощают ароматические и вкусовые вещества из бульона, то есть забирают то, что сами же и отдали. Поэтому при варке говяжьего бульона я примерно через часик все овощи вынимаю – дальше он будет вариться сам по себе.
Интересно было наблюдать, как Дарья Андреевна колдует над кастрюлей, постоянно заглядывая в нее и время от времени снимая всплывающий на поверхность жир ложкой с непропорционально длинной ручкой.
– Сколько варить бульон? Вопрос не простой и во многом зависит от мяса и нашей основной задачи. Сначала поговорим о задаче. Нам важно не только бульон сварить, но и добиться, чтобы мясо было в конечном итоге готовым – мы ведь обязательно будем его есть. Поэтому примем постулат: готовность мяса и есть показатель готовности бульона. Теперь о мясе. Мы варим бульон из говяжьей грудинки, могли бы взять лопатку – времени понадобилось бы больше, голяшку надо варить еще дольше. Многое, правда, зависит и от качества воды – жесткая она или мягкая. В конечном счете играет роль и здоровье наших зубов и десен, поэтому периодически стоит пробовать мясо. И как только мягкость мяса устраивает, можете считать бульон готовым.
Теща потыкала мясо вилкой, удовлетворенно выдохнула: «Все!», выключила огонь, и ловко выложила мясо из кастрюли на отдельную тарелку. Я зааплодировал…
– Нет, Илюша – все, да не все, хлопать рано. Ритка моя жирного не любит, поэтому я бульон еще и обезжириваю. Понятное дело, что полностью этого добиться невозможно, да и не нужно, а вот излишки удалить вполне под силу. Главные мы удаляем, когда снимаем пену, а вот с остальными придется повозиться.
Дарья Андреевна сдвинула кастрюлю с конфорки, подождала, пока жир всплывет на поверхность и сняла его сначала ложкой, а затем… Затем она набросила на поверхность белую бумажную салфетку и быстро ее вынула.
– Механизм понятен, Илюша? – спросила теща. – Все просто: капельки жира впитываются в салфетку, и, если такую процедуру повторить несколько раз, бульон будет обезжирен идеально. Когда есть время, можно не переводить салфетки, а просто охладить бульон – тогда жир превратится в корку, которую очень легко снять ложкой.
Я восхищенно смотрел на умницу тещу, снова поднял руки для аплодисментов…
– Погоди! – заявила Дарья Андреевна. – Помнишь, я говорила о том, что глаз в трапезе тоже участвует? У справной хозяйки бульон должен быть прозрачным как слеза. Поэтому теперь нашего героя нужно еще и осветлить, или, как говаривала моя бабушка, «исправить». Эта процедура основана на свойстве белков свертываться, захватывая с собой образующие муть мелкие частицы – те, что ложкой просто не снимешь. Для этого применяют белковые осветляющие смеси – был бы блат и деньги, использовала бы черную икру, как делали наши предки…
Я прикинул в уме цену банки в «Березке» – получилось вроде бы не много, но валюта моя кончилась давным-давно, а новых поступлений как-то не предвиделось.
Дарья Андреевна, угадав ход моих мыслей, грустно улыбнулась и продолжила:
– Теперь нам такая роскошь не доступна, но можно обойтись и кое-чем попроще. Я, к примеру, делаю осветляющую «оттяжку» из мясного фарша, сырого яичного белка и холодной воды – смешиваю их, кладу в холодный обезжиренный бульон, ставлю бульон на небольшой огонь и время от времени аккуратно перемешиваю, чтобы осветляющая масса не оседала на дне. Когда частицы «оттяжки» начинают всплывать наверх, больше уже не мешаю, а жду, чтобы на поверхности бульона образовалась корка, делаю в ее центре дырочку, чтобы бульон пробулькивал через нее и, во-первых, дополнительно фильтровался, а во-вторых, заодно обогащался вкусом мясного фарша.
Я, не отрываясь, следил за действиями тещи, поскольку процедуру эту видел впервые, и всегда удивлялся, как Дарья Андреевна умудряется готовить такие прозрачные и одновременно наваристые супы.
– Тут подружка, – продолжала теща, – как-то посоветовала мне дожидаться, пока эта корка не упадет на дно кастрюли, что и будет показателем окончания процесса осветления. Уверена, что где-то прочла, дуреха, не понимая, что многие кулинарные книжки пишут те, кто петрушку от кинзы не отличают… Смотри, как надо!
Дарья Андреевна сдвинула кастрюлю с конфорки, рядом поставила чистую кастрюлю, накрыла ее марлей, взяла в руки половник, осторожно надавила им на дырку в центре корки, набрала полный половник бульона и процедила его сквозь марлю. Таким образом весь бульон перекочевал в другую кастрюлю, теща закрыла ее крышкой, а пустую, на дне которой осталась одна корка, переставила в мойку.
– Вот теперь можешь аплодировать, – гордо заявила Дарья Андреевна, – хотя этот способ и не единственный. Осветлить бульон можно и меньшей «кровью» – например, смесью тертого лука и сырых яичных белков. Последовательность действий та же.
Вот тут я уже разразился бурными аплодисментами.
– Илюша, ты заметил, что я иногда кое-что кидала в бульон – куда ж от приправок денешься! Тоже вопрос непростой. Если я делаю бульон как основу для какого-то харктерного (теща произнесла слово с ударением на второй слог) супа – борща, щей, рассольника, солянки – то специи в бульон не кладу, их буду добавлять в процессе варки самого супа. Если же готовлю просто бульон или собираюсь заправить его лапшой либо клецками, то минут за 20 до окончания варки кладу из расчета на литр примерно один лавровый листик, несколько горошин черного перца и парочку гвоздиков гвоздики… Надо признаться, гвоздику я иногда втыкаю в луковицу, которую в этом случае не обжариваю, а кидаю такую «мину» в бульон вместе с овощами.
Дарья Андреевна закончила свою лекцию, взяла свеклу и поставила очередную задачу:
– Думаю, бульона вы сегодня не хотите, поэтому будем варить борщ!
Таким образом, сама собой определилась тема нашего следующего акта. Даже декорации менять не надо.
Акт II. Суп с красным дипломом
«Умения кулинарного у Игоря не было никакого, он пару раз покупал на рынке мясо с косточкой, в магазине брал свеклу, морковь, картошку, капусту, лук, сметану, полдня возился у плиты, натирая овощи на крупной терке и содрав кожу на пальцах рук, в попытках сварить себе борщ. Но получилось у него что-то невразумительное, даже отдаленно не напоминающее тот густой ароматный борщ, которым кормила его мама». Александра Маринина «Тот, кто знает»
Дарья Андреевна подняла крышку с кастрюли, где покоился с любовью приготовленный бульон, убедилась, что он никуда не делся, закрыла и продолжила свою лекцию:
– Настоящая еда, Илюша, всенепременно требует любви к ближнему, а следовательно – старательности, усердия и радения – все три слова подчеркнуть! Если в бульон бросить капусту со свеклой и уйти смотреть телевизор, то борщ не получится. Не получится и рассльник, если в бульон кинуть соленые огурцы! Огурцы в бульоне получатся, а рассольник – нет. И если в рис бросить мясо, то плов все равно не выйдет. Вообще ничего само по себе не получается – это первое правило начинающего кулинара.
Теща разложила свеклу на столе, достала морковь, лук, повздыхала над «безалаберностью отдельных товарищей», потом успокоилась и заявила:
– Ладно, бог с ними! Мы сегодня будем готовить борщ – задача эта любопытна, непроста, но вполне выполнима.
– Начнем с азов, – заявила теща, – и определимся сначала с количеством ингредиентов. Согласись, что, несмотря на формальную заглавную роль в борще свеклы, ее чрезмерное количество вряд ли придется по вкусу едокам. Поэтому давай рассмотрим заправку отдельно – как, если бы мы делали консервы в стеклянных банках, на которых значилось бы «Борщ». Попытайся запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы берем 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно), и томатной пасты – в два раза меньше чем моркови. Конечно, все довольно условно, зато хоть как-то можно ориентироваться без весов.
Я быстро прикинул в уме, и у меня вышло, что на 200 г свеклы нужно взять 150 г капусты, по 50 г лука и моркови, а томатной пасты – 25 г. Действительно все не сложно.
– А теперь, – продолжила теща, – помоем овощи и начнем их чистить. С чего будем начинать? Давай начнем с моркови, затем перейдем к луку – его вообще лучше подержать немного в воде, чтобы кожура набухла, тогда чистить его гораздо удобнее. Потом почистим капусту, а закончим – свеклой. Почему свеклой? Да потому что она руки пачкает, а сок ее очень въедливый – сразу нипочем не отмоешь, я обязательно перчатки надеваю. Теперь все нарежем – морковь соломкой, лук полукольцами, капусту соломкой и крупной соломкой свеклу, опять же в самом конце, чтобы после нее уж доску вымыть.
Дарья Андреевна проделала все в точности, как и объясняла, а доска с подтеками свекольного сока отправилась в мойку.
– А вот, готовить начнем именно со свеклы, потому как готовится она дольше всех овощей.
Теща пересыпала свеклу в толстостенную сковородку с высокими бортами, добавила кусочек сливочного масла, налила немного бульона из заветной кастрюли (по уровню чуть ниже слоя свеклы) и поставила тушить на небольшой огонь.
– Когда свекла начнет аппетитно «булькать», – продолжила теща свой ликбез, – нам надо будет сразу же добавить в нее весь томат и… сахар. Да, да – сахар. Борщ сахар любит. Смотри, я добавляю сахар не в борщ, а в свеклу – так вкус борща будет гармоничнее. Поскольку мы с тобой заранее прикинули количество порций борща, то можем смело класть сахар из расчета пол чайной ложки на порцию. Если тебе покажется маловато – добавишь в готовый борщ. И не забудем влить сюда же немного винного уксуса – он обычно шестипроцентный. Сколько немного? Чуть больше той же половины чайной ложки на порцию.
Я встрял в тещин монолог и, решив поразить ее своими кулинарными познаниями, гордо заявил, что я в курсе – кислая среда позволит сохранить цвет свеклы, и борщ будет красивым… Теща улыбнулась.
– Молодец, Илюша, что книжки читаешь. Теоретически это так. Только практика говорит о другом, и утверждение сие, мягко говоря, преувеличено. Кислая среда уж точно не обесцветит свеклу, зато в кислой среде свекла, как и картошка (запомни это!) гораздо дольше готовится. Я, когда хочу приготовить плотную неразваренную картошечку к селедочке с лучком, как ты любишь, добавляю в воду после закипания чуток обычного столового уксуса. А вот, в заправку для борща уксус добавлять совсем не обязательно – кислоты томата вполне достаточно. А небольшой секрет относительно цвета, я открою тебе чуть позже.
Теща уменьшила огонь конфорки, накрыла сковородку крышкой и продолжила:
– Пока там все булькает, надо спассеровать лук и морковь. Словом «пассеровать» мы, профессионалы… – последнее слово Дарья Андреевна произнесла с достоинством, поскольку имела на это полное право. – Мы профессионалы называем процесс обжаривания продуктов без образования корочки, я бы даже сказала, не обжаривания, а скорее прогревания в жире. Смысл этого процесса очевиден – обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно в основном отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а, значит, хорошо растворяются в жирах. Дошло? Если нет – объясняю: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир, в свою очередь, отлично передаст все, что нужно, супу. Вот так-то!
Дарья Андреевна зажгла соседнюю конфорку, поставила не нее другую сковороду, налила немного растительного масла, положила туда лук, затем, после небольшой паузы, морковь и слегка обжарила, не давая образоваться корочке. Затем она бросила туда же капусту, влила немного бульона, чуть присолила и накрыла крышкой.
– Теперь будем тушить до готовности капусты, – сказала она, – а когда свекла и капуста будут готовы, просто смешаем их вместе. Так у нас и получится заправка, которую я часто готовлю заранее и храню в холодильнике до вашего прихода, а потом быстренько и без особых трудов превращаю ее в борщ. Мне и с тобой пообщаться хочется, и с Риткой, а не у плиты торчать – не вижу вас, паразитов, неделями! К матери не можете заехать…
Дарья Андреевна еще немного побурчала, что «вот помру, и не узнаете», «хоть звонили бы почаще» и т.п., но потом переключилась на любимое занятие, успокоилась и продолжила.
– Вот – заправка, вот – бульон. Ставим бульон на средний огонь, доводим до кипения и постепенно добавляем заправку, стараясь добиться нужной густоты. Ритка любит погуще, а ты, я заметила, больше на жижу налегаешь. Так я стала нечто среднее делать. Если промахнешься в большую сторону – ничего страшного, остатки заправки в банку и в холодильник – через пару дней опять сваришь борщ. Если в меньшую – это серьезнее, но тоже поправимо. Добавь немного фасоли из банки – борщ будет гуще и сытнее, а нет под рукой фасоли – натри на крупной терке немного картошки и добавь в кастрюлю… Кстати, я всегда так делаю – поскольку картошку в борщ обычно не кладу, уже на следующий день она в борще – среда-то кислая – дубеет и становится невкусной. Поэтому я натираю пару картошек на крупной терке и кладу в бульон. Эту картошку заметить в борще невозможно – она окрашивается свеклой, но придает супцу наваристость и сытность.
Все эти операции (кроме последних – теща никогда не промахивалась) она проделала по ходу своей лекции, затем кинула в борщ несколько горошин черного перца, положила лавровый лист, довела борщ до кипения, уменьшила огонь и попробовала свое произведение.
– Пробовать надо обязательно, – заявила Дарья Андреевна, – прежде всего, чтобы оценить баланс «соль – сахар – кислота» и при необходимости его скорректировать.
В кастрюлю полетела чайная ложечка сахара и небольшая щепотка соли. Теща выдержала небольшую паузу, выключила огонь, сыпанула в кастрюлю жменю измельченного чеснока и накрыла все крышкой.
– Борщ не должен долго кипеть – пусть просто настоится под крышкой. А пока он настаивается, я открою тебе секрет ярко-красного цвета моих борщей. Цвет важен для борща, как ни для какого другого супа. Обычным способом красивого цвета не добиться – в процессе варки он все же теряет свою интенсивность и даже приобретает неаппетитные бурые тона. Однако у меня в морозилке всегда припасен замороженный в формочках для льда свекольный квас.
Теща открыла морозилку и достала несколько кубиков свекольного цвета.
– Уникальная, скажу тебе, штука. Приготовить ее проще простого – чистишь свеклу, нарезаешь ее произвольными кусками, заливаешь холодной водой, ставишь в теплое место и забываешь на неделю. И вот перед тобой ярко-свекольного цвета жидкость, порой немного тягучая. Это и есть свекольный квас! Я его процеживают, наливаю в формочки для льда и замораживаю. Когда кипящий борщ выключен, несколько таких ледышек отправляются в кастрюлю…
Теща подтвердила свои слова делом (лед полетел в кастрюлю) и неожиданно добавила:
– Илюша, это ведь я для тебя специально старалась – показывала, как говорят теперь, мастер класс. Сама-то я так борщ не варю, но новичкам советую начинать именно так. Когда в результате такой тренировочной практики борщ, наконец, будет получаться, а количество ингредиентов для твоей кастрюли будет отработано до мелочей, можешь переходить на традиционную технологию. Делается это просто. Капусту сначала варишь в бульоне почти до готовности, затем кидаешь туда же спассерованные лук и морковь, варишь все до готовности капусты, добавляешь тушенную с томатом и сахаром свеклу, доводишь борщ до кипения и – все. Борщ готов! Свеклу я тоже часто готовлю иначе – мою, затем, не очищая, варю или запекаю в духовке, завернув в фольгу, потом чищу, нарезаю соломкой или натираю на терке и кладу в кастрюлю опять же последней – после готовности капусты и овощей.
Я невольно улыбнулся – во, теща дает! Специально для меня провела целый тренинг, вместо того, чтобы сварить все по-простому и уже сидеть за столом. Дарья Андреевна поняла мою улыбку по-своему:
– Зря ухмыляешься, зятек. Таким способом, с предварительным приготовлением заправки, можно легко научиться варить практически любой суп. Хочется, к примеру, кислых щей, – тушишь кислую капусту с добавлением сырого шинкованного лука, томата и сахара. Капусты по весу берешь в пять раз больше, чем томата, лука столько же, сколько томата. Промывать капусту перед тушением или нет – дело твое, это зависит от степени кислотности капусты и влияет на кислотность щей. Остается только заложить тушеную капусту в бульон, довести до кипения, добавить лавровый лист, толченый чеснок и молотый перец. Можно и пару сушеных грибков докинуть для аромата…
Дарья Андреевна достала из шкафчика суповые тарелки, ложки и, давая мне понять, что лекция закончена, сказала:
– Ну, чего стоишь? Иди, зови Ритку. Обедать будем…
Самое время опустить занавес.
Но хотелось бы еще получить ЕБЦУ (Еще Более Ценные Указания) от моего друга и учителя Ильи Лазерсона. Смотрим!!! https://youtu.be/_vQeo0dt48E
о, Дискус - Форум
