«Однажды она угостила меня карри с рассыпчатым вчерашним рисом и подливой из перца. У меня было такое чувство, словно мне ничего больше не нужно в жизни»…
                                                                                                 Рабиндранат Тагор

Жажда разбогатеть за счет Южной и Юго-Восточной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианца Марко Поло, первого европейца, увидевшим собственными глазами, как в Индии растет черный перец. Книга, увидевшая свет в 1298 году, была вскоре переведена на многие языки и стала настоящим средневековым «бестселлером». Однако главное ее значение было в том, что описанные в ней истории побудили мореплавателей отправиться в экспедиции, ознаменовав тем самым начало эпохи Великих географических открытий. 

Первооткрыватель морского пути в Индию Васко да Гама привез королю Португалии письмо от магараджи Каликута, в котором говорилось: «Мое государство богато корицей, имбирем, гвоздикой и перцем… Я желал бы получать из вашей страны золото, серебро и красное сукно»… Все это было сущей правдой. Индия была и остается крупнейшим на мировом рынке поставщиком и потребителем пряностей. Впрочем, и в этом деле без привычных для Востока легенд и мистификаций не обошлось.

Культурное население нашей страны, когда-то славившейся наибольшим в мире количеством институтских дипломов на душу населения, уверено, что словом «карри» во всем мире называют готовые острые индийские пряные смеси. Одно только слово «карри» у человека, прочитавшего пару рассказов Киплинга (в основном историю про Маугли), способно вызвать образ экзотической восточной страны с ее пряными ароматами и острой пищей... 

Однако, как это ни прискорбно, но английское curry стало источником великой кулинарной мистификации, связанной с традиционной индийской кухней. Знаменитая пряная смесь — типично британское изобретение, позволявшее бравым ветеранам, воротившимся в холодный и пресный Туманный Альбион, с минимальными усилиями имитировать вкус полюбившихся индийских кушаний. Англичане просто стали называть словом curry придуманную ими же готовую составную пряную приправу, постаравшись при этом создать квинтэссенцию специй, способную придавать блюдам «типично индийский вкус».

На самом деле, англичане пытались скопировать индийскую смесь специй, которая называется «масала» (masala) и состоит, главным образом, из кумина, кориандра, черного перца, перца чили (завезенного в 1525 году в Юго-Восточную Азию португальцами) и шамбалы (греческого пажитника). Кроме того, в масалу часто добавляют имбирь, чечевичную муку, соль, корицу, гвоздику, зеленый кардамон и куркуму. 

Один из видов масалы — «виндалу» (vindaloo) — популярнейшая составная приправа Центральной, Южной и Юго-Западной Индии, довольно жгучая смесь обжаренных острых специй, куда обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из этой пряной смеси и уксуса, индийские повара готовят острые пасты и соусы, которые подают с мясом, рыбой или рисом. Словом vindaloo также называют и блюда, приправленные с такой пастой или соусом.

Англичан больше привлекли более мягкие смеси Северной Индии, которые называются «гарам-масала», что буквально означает «горячая (а лучше сказать, разогревающая) приправа» (от garam — «теплый, горячий» + masala — «пряная смесь»). Это творческая композиция обжаренных на сухой сковороде размолотых специй, и каждый индийский повар подбирает их сочетание по своему нюху и фантазии, тонко чувствуя пропорции и нюансы ароматов. Гарам-масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в нее входят до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист (мало известные европейцам листья малабарского коричника). Эти пряности создают основу вкуса — также в небольших количествах в смесь входят: корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон. В современные версии включают также жгучий красный перец, фенхель, шафран и мускатный цвет.

Все они — пряные, теплые (вернее, даже «жаркие») специи, но смесь не должна получаться слишком жгучей. И это вполне понятно, ведь согласно Ведам, все индийские блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям природы — благости, страсти и невежеству. Пища невежества — пережаренная, чересчур острая, слишком холодная или слишком горячая. Пища страсти — очень острая и пряная, перенасыщенная возбуждающими веществами. Ну, а пища благости — золотая середина, все в меру: не слишком остро, не слишком солоно, не слишком холодно, не слишком горячо, не слишком жирно — правильное, энергетически сбалансированное питание. Особенно это характерно для кухни Северной Индии (например, штата Керала) — на юге блюда гораздо острее, поскольку в жарком климате не обойтись без специй, многие из которых обладают антисептическими свойствами).

Понятно, что назначение гарам-масалы — придавать ощущение тепла обонятельным и вкусовым рецепторам, как мы говорим, «согревать душу». Гарам-масалу используют для приготовления блюд из баранины и птицы, добавляя в различных пропорциях уксус, муку, соль и один из наполнителей — например, мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда сою или гранатовый сок. Индийцы готовят смеси пряностей отдельно для каждого блюда и никогда их не хранят — таким образом, каждая имеет уникальный вкус и аромат, и добавляют в блюдо или в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей. Иногда в индийских рецептах требуется масала в виде пасты — для ее приготовления в порошок толченых пряностей добавляют немного воды, хорошенько размешивают и примерно минуту прожаривают в разогретом масле.

Одно из самых известных блюд, приготовленных с гарам-масалой (прабабушкой английской смеси карри), называется «бирияни» (biryani), название которого восходит к персидскому berya(n) ("обжаренный"). Это блюдо кухни Великих Моголов характерно для Северной Индии, где его приправляют индийским лавровым листом, корицей, гвоздикой, зеленым кардамоном, звездчатым анисом и мускатным орехом (чем не карри?). Интересно сочетание шафрана с перечной мятой в бирияни, приготовленном в персидском стиле — это типично праздничное блюдо штата Керала. Перед подачей кушанье нарезают и посыпают каждую порцию измельченными орехами (чаще всего жареным миндалем), изюмом, зернышками граната и кинзой. Бирияни — любимое блюдо всех европейцев, посещающих Индию, и больше всего напоминает турецкий плов, где (в отличие от узбекского) мясо и рис готовятся отдельно.

Рекомендуемый к бирияни напиток — пенистый прохладительный кисломолочный «ласси» (lassi), который готовят из йогурта, добавляя в него воду и лед. Все ингредиенты такого «молочного коктейля» взбивают венчиком или миксером, пока он хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают острые и соленые «намкин ласси» (namkin lassi), в которые добавляют соль, кумин, молотый перец чили, свежий имбирь или мелко нарубленный чеснок (можете сыпануть туда и свое карри, которое купили в соседнем ларьке!) — довольно популярен, например, ласси с обжаренным молотым кумином «джира-ласси» (jeera lassi).

Хотите еще вкусный примерчик? Пожалуйста! Попробуйте chicken tikka — курицу маринуют в йогурте с пряной пастой «тикка» (tikka), куда входят чеснок, имбирь и кориандр, а затем запекают. Или chicken tikka masala — кусочки хорошо приправленные маринованной бескостной курятины нанизывают на шампур и жарят в тандуре. Такие куриные шашлычки — самое популярное блюдо индийских ресторанов, раскиданных по всему миру. Хотя, как считают многие специалисты, родом оно из Бангладеш. Англичане, которые готовят его, естественно, со своим карри настолько полюбили индийского пряного цыпленка, что в конце 1990-х chicken tikka masala (или для ленивых — chicken curry)  было официально признано национальным британским блюдом.

Подводя итог пряному разделу, отметим, что настоящий индийский кулинар — это, прежде всего, «масальчи» — мастер по смешиванию пряностей. Бабур, основатель династии Великих Моголов, писал в своих мемуарах: «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индийцы, я завоевал бы весь мир». Обратите внимание — «искусством», а не тупым добавлением в блюдо готовой смеси карри из пакетика с соответствующей надписью в точном количестве, указанном в рецепте!

Что-то подобное хотели создать и жители Туманного Альбиона, когда колдовали над будущей смесью «карри», подсмотрев технику у кого-то из индийских масальчи. Если верить одной байке, некий британец, по фамилии Шэрвуд был приглашен на обед к мадрасскому магарадже. Слово за слово, и властитель дал чужеземному любителю экзотики адресок магазинчика, который содержал лучший в Мадрасе масальчи – составитель пряных смесей. Англичанин не преминул туда заглянуть, и получил (каким образом история умалчивает) «секретный» мадрасский порошок: смесь шафрана, куркумы, кумина, кориандра из Кералы и целого набора жгучих перцев из Ориссы. Говорят, что одно время составление собственных пряных порошков было модным хобби в британских армейских кругах, скучавших от безделья в Индии — офицеры похвалялись друг перед другом придуманными на досуге сочетаниями…

И все-таки порошок карри появился в Англии примерно в XVIII веке. В книге Ханны Гласси (Hannah Glasse) The Art of Cookery, изданной 1747 году, был опубликован, как считают, его первый британский рецепт. В первом издании в него входили только перец и кориандр, в четвертом — уже добавились куркума и имбирь. Жгучие специи вообще не упоминаются, что отражает ограниченное их использование в те годы даже в самой Индии (например, перец чили был высажен  на Юге страны где-то в конце XVI века, и поэтому был популярен лишь в Южной Индии). А вот кулинарные книги XIX века уже вовсю изобилуют самыми изощренными рецептами. В книге миссис Битон  Book of Household Management, приводится новый рецепт порошка карри: кориандр, куркума, корица, кайенский перец, горчица, имбирь, душистый перец и греческий пажитник…

 «Классическая индийская» смесь стала невероятно популярной сначала в довольно пресной и скучной  английской кухне, а затем и во всем мире. И поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе и в самой Индии) появились многочисленные готовые «карри», которые, по утверждению создателей: «придадут Вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока». Идея без трудов и хлопот пользоваться готовенькой смесью была мгновенно подхвачена широкими массами, и ныне в магазинах можно найти уже два варианта порошка карри: довольно мягкий Standard и более жгучий Madras (он и показан на последней и следующей картинке).

Популярность карри в массах особенно расширилась в 1953 году (кто-то может вспомнит, что это год смерти Сталина), когда было придумано пряное блюдо Coronation chicken в честь коронации королевы Елизаветы II (забавно, что эти события совпали!). После этого появился и curry sauce (curry gravy) — приправа-карри, которую подают теплой к традиционному британскому фаст-фуду — жаренной во фритюре картошке. А в 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован «официальный» рецепт порошка карри, ставший тогда своеобразным западным ГОСТом (вес ингредиентов приводится в граммах, килограммах, центнерах или тоннах — как вам удобнее): «Тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец чили (5), куркума (3), кумин (2), шамбала (3), черный перец (2) и зерна горчицы (2)»…

• Сегодня во многих западных кулинарных книгах приводится примерно такой вариант «классического» порошка карри — можете воспользоваться: 1/2 чашки куркумы (турмерика); 1/2 чашки молотого кориандра; 2 столовые ложки кардамона; 1/4 чашки черного перца; 1 столовая ложка кайенского перца; 1 столовая ложка молотого имбиря; 1 столовая ложка кумина; 1 столовая ложка порошка лука; 1 столовая ложка сельдерейного семени; 1 столовая ложка тертого мускатного ореха; 1/2 столовая ложка молотой гвоздики; 1/2 столовая ложка корицы. Все хорошенько перемешать. Можно отважиться и на собственные эксперименты, добавляя семена фенхеля, базилик, сухую горчицу, мацис (мускатный цвет), порошок чеснока, душистый перец, горчичные зерна, тимьян…

Впрочем, если в продаже появилась какая-то принятая поварами пряная смесь, почему бы с ней не готовить? Хотя, конечно же, английский «индийский секретный порошок» даже в первом приближении не годится не только в подметки, но и в набойки, подлинным индийским свежесмолотым масалам. Зато она есть в продаже, и голову ломать не надо… Даже уже упомянутая миссис Битон, приведя в книге свой рецепт карри, честно отмечает, что будет дешевле купить порошок в «любом приличном магазине» (!).

Думаете путаница на этом закончилась? Не тут-то было! В бой вступают мелкие, немного похожие на лавровые, листья еще одного «карри» — кустарника или небольшого дерева «мурайя» (Murraya koenigii) семейства рутовых, распространенного в Южной Индии и на Цейлоне. Они обладают возбуждающим аппетит теплым приятным ароматом с оттенками шалфея, петрушки и красного перца. Их добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп. Британцы окрестили листья curry leaf, так как по наивности были убеждены, что индийские повара именно их непременно кладут в свои «секретные» пряные смеси. Правда, некоторые готовые смеси (по крайней мере, так пишут их создатели), действительно, содержат листья карри, но это скорее дань традициям, так как высушенные они теряют аромат в течение нескольких дней, а свежие достать не так-то просто.

Индийцы часто обжаривают эти листья в растительном или топленом буйволином масле «ги», пока они не станут хрустящими, а затем вынимают и используют ароматное масло. В традиционных кушаньях Индии листья чаще всего сочетают с кокосовым орехом, а в западных прибрежных районах добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов. Особенно вкусны креветки, приготовленные в соусе из «листьев карри», лука, имбиря, зеленого чили и кокосового молока. В Шри-Ланке листьями приправляют похлебки-рагу из курицы и говядины, а также «котту-роти» — овощное блюда, куда крошат лепешку и все вместе обжаривают.

Теперь уже начинается азиатская путаница, поскольку слово «карри» сегодня широко используют для жидких пряных блюд и соусов Южной и Юго-Восточной Азии, а происходит оно, скорее всего, от тамильского kari — «соус, суп» (например, kari columbu — «мясная подливка»). Некоторые считают его производным от слова koora, что на телугу (языке народа андхра, проживающим в индийском штате Андхра-Прадеш и сопредельных районах Тамилнада и Майсура) также означает «похлебка, подливка». Еще по одной теории корень curry надо искать в kadhi  (от kadhna – «медленно варить») или в karahi – так индийцы называют большую металлическую сковороду (типа вока), в которой готовят еду и обжаривают специи. Сами индийцы никогда не пользовались словом «карри». Считают, что впервые несколько похожее на curry слово caril встречается в 1502 году у португальца Коррера. Позже слово «карри» стали использовать в более широком смысле, включив в это понятие супы, похлебки и даже пряные сухие блюда, каждое из которых в Индии имеет свое собственное название.

В Южной Индии карри — это обычно довольно жидкое пряное овощное рагу, вкус которого так вдохновенно передает Рабиндранат Тагор (см. эпиграф). Бенгальская кухня включает широчайший ассортимент карри, мало известных в прочем подлунном мире, — большинство из них отличаются чрезвычайно жгучестью и готовится из рыбы и морепродуктов. Вкус и аромат бирманских карри обусловлен жареной пастой из лука и специй — сначала повар колдует над соусом, перетирая в пасту лук, уксус, чеснок, свежий имбирь, кумин, кориандр и перец чили, затем долго поджаривает смесь в кунжутном масле, а потом уже готовит в густом пряном соусе кубики мяса или овощей. В Малайзии специфический вкус и аромат блюд карри достигается за счет сухой смеси пряностей, называемой «ренданг», а в Индонезии словом «карри» вообще могут именовать любое острое и пряное блюдо.

В некоторых провинциях Южного Китая, для приготовления популярных здесь карри мясо режут очень тонкими ломтиками, маринуют в смеси растительного масла, специй и соевого соуса, а затем быстро обжаривают на сильном огне. В Непале одними из самых распространенных считаются карри из картофеля, бобов, побегов бамбука, грибов и домашнего сыра. Превосходные карри готовят на острове Реюньон в Карибском море и подают довольно оригинально: на тарелку кладут толстый слой риса, затем закрывают его, например, чечевицей, затем — мясом, а сверху поливают острым пряным соусом (получается что-то вроде «риса под шубой»). Существуют даже эфиопские блюда в стиле карри…

Практически все острые кушанья с большим количеством жидкости (их с полным правом можно именовать «супами») в Таиланде называются «кэнг». Однако в англоязычных меню они теперь часто выступают под именем curry (карри), хотя для самих тайцев это не слишком привычный кулинарный термин, да и приправа «карри» у них применяется крайне редко. А если учесть, что на тайском сленге кари — это «проститутка», то понятно, почему так веселятся официанты, услышав в заказе иностранца-фаранга знакомое словцо.

Хотите приготовить свое собственное карри? Тогда воспользуйтесь советами авторитетнейшего французского справочника Larousse Gastronomique, где приводятся аж целых три основных способа приготовления блюд с приставкой «карри»:

• Индийский — мясо, нарезанное кусками, обжаривают вместе с луком и тушат в соусе, приготовленном из помидоров (иногда часть помидоров заменяют яблоками), порошка карри, кокосовой стружки.


• Китайский — мясо, нарезанное мелкими ломтиками, маринуют с порошком карри и соевым соусом, а затем быстро обжаривают с овощами.


• Английский — мясо, нарезанное кусками, панируют в смеси муки и порошка карри, затем слегка обжаривают и тушат с добавлением бульона.

Теперь совсем не сложно приготовить пусть даже и не исконно-посконно индийское, но, несомненно, экзотическое блюдо «в индийском стиле». Просто запанируйте мясо или овощи в смеси муки и порошка карри, затем обжарьте, залейте бульоном и потушите — быстро, дешево, незамысловато… и главное — необычно. Для «красы» блюдо (особенно, если оно приготовлено из риса) можно назвать французским кулинарным термином la indienne (по-индийски), что, кстати, и делают в большинстве международных ресторанов европейской кухни. Например, французы для приготовления яиц по-индийски (ufs mollets l'indienne) сваренные «в мешочек» яйца выкладывают на отварной рис в тарталетки и заливают горячим английским соусом карри.

Подведем, наконец, итоги. Похоже, англо-индийская мистификация с пряными смесями карри все-таки принесла определенную пользу, поскольку готовые и разумно составленные смеси пряностей никому еще не вредили. Если вы все-таки решили купить порошок карри, делайте это в небольших количествах и храните его в закрытой посуде в темном сухом месте. А еще лучше, сами попробуйте составить свою собственную масалу. И помните, что в Индии «масалой» также называют национальное кино со смесью различных стилей: динамичным сюжетом, захватывающими приключениями, душераздирающей любовной интригой, музыкой и увлекательной борьбой добра со злом, в которой добро непременно побеждает. Что уже немало…

Для всех, кого утомили мои индийские раскопки, покажу, как готовят карри наши повара, в том числе и мой друг и соавтор Илья Лазерсон...