«На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специальных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспечивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта»… 

•                    «Книга о вкусной и здоровой пище» (М., 1953 год)

Пельмени — блюдо студентов и холостяков — стали к концу существования СССР поистине общенациональными. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений. Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–300 пельменей. 

Особенно популярным это блюдо стало, когда в хозяйственных магазинах появилась форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу». Один проход скалкой по пельменнице – и 37 штук готовы! Впрочем, все это в предыдущей статье, а мы подобрались к вареникам! Обращаюсь сразу и к украинцам, и к русским: «Давайте жить дружно — мы на кухне»!

Вареники

Пельмени можно обнаружить и в европейской части нашей развалившейся державы. И как только мы пытаемся чуть подняться по карте с Востока на Север, сразу же на натыкаемся на украинские вареники — разновидность пельменей из пресного теста с самой разнообразной начинкой: мясной, творожной, картофельной, капустной, грибной или фруктовой (верхом совершенства считаются вареники с вишнями). Вареники гораздо крупнее пельменей и отличаются от них формой (обычно это полукруг). 

Не смотря на крупные размеры, вареники никогда не резали ножом — их ели ложкой из глубокой керамической миски «макитры», запихивая в рот целиком (картина, знакомая по красочным описаниям Гоголя); или вилкой с короткими зубцами — чтобы лишь зацепить вареник, но не проткнуть его насквозь. Начинка вареников тоже отличается от пельменной: если это мясо, то отварное или обжаренное. Если положить в большой вареник сырое мясо, как в пельмень, то оболочка из теста распадется быстрее, чем проварится мясо внутри. 

Считают, что это блюдо появилось еще в конце XVI века. Особенность приготовления вареников состоит в том, что их тестяная оболочка должна быть крепкой и в тоже время хорошо проваренной. Тесто для вареников делают из пшеничной муки или пшеничной пополам с гречневой, яиц, воды и соли. Воду берут очень холодную — это способствует меньшему высыханию теста при изготовлении вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть тонкого помола и не слишком сухая, чтобы вареники не разваривались. Для того, чтобы тестяная оболочка вареников была крепкой, эластичной и в тоже время хорошо проваренной, тесто, раскатанное в тонкий пласт, кладут на некоторое время под горячую кастрюлю. 

Вишню или черешню посыпают картофельной мукой для того, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. С этой же целью творог предварительно проваривают в кипятке и тщательно отжимают, добавляют к нему яичные желтки. Вишню освобождают от косточек, засыпают на несколько часов сахаром, образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживают. Только после этого вишневую начинку можно использовать. Швы вареников прочно заделывают. Варят их в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении. К вареникам обычно подают различные подливки, состав которых зависит от начинки. Например, творожные вареники едят со сметаной, яблочные — с медом, вишневые — с уваренным вишневым сиропом, а картофельные — с топленым салом.

Разновидностью вареников являются «кныдли» — украинское блюдо, для приготовления которого вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют муку, яйца, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, выемкой вырезают из пласта кружочки, на каждый кладут сливу без косточки и сахар, после чего готовое изделие защипывают и варят в кипящей воде. Иногда такие «вареники» заливают сметаной и запекают перед подачей в порционных сковородах, А в крестьянских семьях Малороссии и Речи Посполитой когда-то готовили «гилуны» — вареники с мясом. Начинку для таких вареников делали из смеси говядины, телятины, телячьей печенки, легкого и шпика с добавкой жареного лука, перца и соли. Гилуны отваривали, поливали маслом, посыпали сухарями и подавали на стол.

Колдуны (колдунай)

Двинемся еще дальше по карте СССР. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они почти не отличаются от блюд прародителей. А наиболее распространенными там являются «колтунай» (колдунай) — литовские пельмени, для приготовления которых пресное крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, нарезают квадраты 4 х 4 см и формуют мелкие пельмени в форме полумесяца с начинкой из грибов или мясного фарша с кубиками сала. Обычно такие пельмени используют в супах, или отваривают в соленой воде и подают горячими перед крепким мясным бульоном.

Понятно, что «колдуны» — искаженное литовское "колтунай". Таким же образом "подстроили" его под себя и соседи литовцев — белорусы. В их крупных пельменях «колдунах» начинка может быть самой разнообразной, а подают их обычно в мясном бульоне с кореньями и луком по 3-4 штука на порцию. Колдуны хорошо были известны в дореволюционной России — в конце прошлого века их подавали на завтрак, посолив и поперчив, без всякого соуса, в сопровождении чашки горячего чистого бульона. Тесто для колдунов делается из самого популярного в Белоруссии продукта — тертой картошки (как для драников), немного отжатой, чтобы было достаточно плотным, но не сухим; ее немного солят и добавляют по желанию муку и яйца. Фарш делается обычный — говядина напополам со свининой, лук и пряности, в фарш для плотности иногда добавляют яйцо.

Лепят колдуны довольно хитро — на разогретую сковороду с растительным маслом выкладывается тесто так, чтобы получилась лепешка диаметром примерно 7-9 см, и толщиной 5-7 мм. Пока нижняя часть этой лепешки жариться, на середину кладут фарш и закрывают сверху второй порцией теста. Когда поджарится нижняя сторона, колдун переворачивают и жарят до полной готовности. Подавать такое блюдо можно со сливочным маслом и сметаной, можно пересыпать их поджаренными кубиками сала с репчатым луком, а затем залить жиром, оставшимся на сковородке от сала. 

Колдуны литовские

• Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонко и накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4 говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жира, измельчить, положить соли, 5 зёрен красного и 10 зёрен английского перца, 2 ложки измельчённой печёной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2 ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной в полрюмки, сварить в солёной воде (10 мин.). Подают горячими перед бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают крепкий мясной бульон в чашках.

Креплах

Теперь мне пищей, вне сомнений, — одна маца. Ни шашлыка мне, ни пельменей, ни холодца…
                                                                                                И. Бродский

Было бы удивительно, если бы издавна проживавшие на Украине и Белоруссии «в черте оседлости» евреи не придумали бы что-нибудь свое — «пельменное». И точно! Попробуйте «креплах» (от нем. диал. Kreppel — "жареный пирожок") — маленькие пельмени с начинкой из мяса или творога, которые варят и обычно подают в бульоне как суп. Креплах традиционно готовят на Пурим, Рош-Гашана и за день до Йом-Кипура, причем, в последнем случае едят куриный бульон с креплах, начиненными куриным мясом.

Равиоли, аньолотти, капелетти и тортеллини

Вот-вот! Давайте-ка теперь вместе, с нашими некогда врагами народа, а теперь дорогими соотечественниками, пересечем границу бывшей Советской империи и с некоторой опаской двинемся на Запад — откуда чужеземцам знать наше любимое блюдо?! Ан нет! Добравшись до Апеннинского полуострова с изумлением и радостью обнаруживаем и там обожаемые итальянцами пельмени, причем, в самых различных видах и образах. И тут наш круг окончательно замкнутся, потому что доподлинно известно, что пельмени сюда привез Марко Поло из… все того же Китая, но уже не сухопутным, а морским путем. Хотя в этом далеко не все уверены...

Если вы отправитесь на прогулку по запутанным улочкам Генуи, то буквально на каждом шагу будете натыкаться на блюдо, начавшее отсюда свое триумфальное шествие по всему миру. Речь идет о равиоли (ravioli, от ravvolgere — "завертывать") — небольших квадратных или круглых итальянских пельменях. Нигде их не готовят вкуснее, чем в бесчисленных тратториях старого города. Сегодня они так популярны, что никто даже не задумывается, откуда они «быть пошли». 

В каждой области Италии равиоли готовят со своей начинкой, однако специалисты утверждают, что лучшая — куриный фарш в сочетании с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Чаще всего равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная, то — с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром (от него уж никуда не деться). Равиоли никогда не подают в бульоне, но часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам. Существуют и домашние «равиолаччи» — с начинкой из мяса, грибов и пармезана (именно так их готовят в Тоскане).

Равиоли с крапивой

• На 4 порции вам понадобится: для начинки: 500 г молодых листьев крапивы; 200 г рикотты (можно пресного творога); 100 г тертого пармезана; 1 яйцо; пучок петрушки; 2 столовые ложки толченых сухарей; немного сливочного масла; перец; соль; для теста: 400 г муки; 4 яйца, соль.


• Хорошенько промойте листья крапивы, отварите и слейте воду. Протрите сквозь сито или обработайте в миксере. Затем выложите на сковороду, добавьте немного сливочного масла и потушите на маленьком огне 5-10 минут. Остудите и смешайте в отдельной миске с творогом (предварительно размягченным до кремообразного состояния), тертым сыром, яйцом, шинкованной зеленью петрушки (по вкусу) и сухарями. Посолите, поперчите. Хорошенько перемешайте. Начинка готова — принимаемся за тесто. Насыпьте просеянную муку горкой на стол, добавьте щепотку соли и 4 яйца. Замесите крутое эластичное тесто — придется потрудиться не менее 10 минут. Если тесто получается слишком тугим, добавьте чуть-чуть оливкового масла. Заверните тесто в чистое полотенце и дайте отдохнуть минут 30, затем раскатайте тонкими пластами. Последний этап — приготовление равиолей. Выложите смесь небольшими порциями(лучше через равные промежутки) на пласт теста. Аккуратненько (чтобы воздух не попал) накройте другим пластом. Чуть обомните вокруг начинки и нарежьте на квадраты. Если края не очень-то склеились, примните их. Бросайте равиоли в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Всплывающие равиоли вынимайте шумовкой. Дайте хорошенько стечь воде и кладите на блюдо. Теперь осталось полить растопленным сливочным маслом, посыпать пармезаном и подать к столу.

Одна из разновидностей равиолей — маленькие пьемонтские agnolotti (аньолотти) в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями. Их готовят из очень тонко раскатанного теста с начинкой из мясного фарша, творога или шпината, а подают, как правило, с мясным соусом. Попробуйте, например, agnolotti al burro e salvia (с начинкой из постного мяса или шпината с рикоттой) — их отваривают, а потом обжаривают в сливочном масле, посыпают тертым пармезаном и подают со свежими листьями шалфея.

Искусство придворных поваров Мантуи (вот где пошли бы манты!), помноженное на традиции домашней кухни, ощущаются в таком «повседневном» местном блюде, как фирменные мантуанские пельмешки agnolini (аньолини) с начинкой из смеси свиного и говяжьего фарша. Чашкой sorbir d’agnolini в мясном бульоне, иногда с маслом и шалфеем, испокон веков начинало свой обед мелкопоместное мантуанское дворянство (традиция сохранилась до сих пор), причем гурмэ для особого смака добавляли в чашку немного игристого Lambrusco… 

О сытности такого кушанья можно судить по способу приготовления начинки для аньолини: постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, колбасой саламеллой и панчеттой, из готового мяса делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех, дают созреть часиков 12, готовят домашнее тесто и… лепят «пельмешки», если еще остались силы… Аньолини непременно варят в бульоне и подают в чашке с бульоном, плеснув туда бокальчик красненького Ламбруско и подсыпав тертого сыра… 

Эмилия-Романья славится еще одним блюдом — «каппелетти» (cappelletti — "шапочки") — маленькими пельмешками с самой разнообразной (в зависимости от местных предпочтений) начинкой. В Болонье и Модене их обычно начиняют мясным фаршем, иногда — сыром и овощами, в Романье — сыром, свининой, белым мясом индейки, шалфеем и розмарином, в Ферраре — тыквой. А вот подают везде одинаково — либо в бульоне, либо все в том же мясном соусе — рагу. 

Однако подлинной гордостью Болоньи бесспорно считаются «тортеллини» (tortellini — "ушки"), они похожи на маленькие круглые пельмени из пресного теста (лишь мука и вода) с различными начинками, обычно с мясом (свининой, телятиной, курятиной), рикоттой или овощами (чаще шпинатом). Тортеллини могут полить маслом и подать с перцем и тушеными грибами, а могут заправить ими куриный бульон — tortellini in brodo итальянцы часто едят на Рождество, причем, по правилам бульон должен быть сварен из кастрированного петуха — так он получается вкуснее. Впрочем, итальянцы в особенной толерантности ни когда не были слишком заметны...

Поэтичные болонцы утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы или... женский пупок (!), и тут же рассказывают легенду о молодом поваре, служившем у богатого купца. Каким-то образом ему удалось созерцать пупок хозяйки, спящей в неглиже. Что уж так его поразило мы не знаем, но увиденное вдохновило юного мастера на создание кулинарного шедевра. Более амбициозная легенда связывает тортеллини с пупком самой Венеры. Однажды Венера, Марс и Бахус спустились на землю, побродили, позабавились, проголодались, решили перекусить и забрели в какую-то таверну. Хозяин, заглядевшись на полуобнаженную богиню, взял кусочек теста и вылепил божественный пупок. Как бы то ни было, но tortellini alla bolognese (по-болонски) с начинкой из ветчины, костного мозга, яиц и тертого пармезана — пища, достойная богов. Недаром болонские «богохульники» говорят: «Если Адам соблазнился обычным яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини?!»...

Тортелли с сыром

• На 4 порции вам понадобится: 200 г рикотты; 50 г тертого пармезана; 50 г тертой Фонтины (можно любого легко плавящегося сыра); 1 яйцо; 40 г очищенных и слегка поджаренных кедровых орешков; немного шинкованного майорана; немного сливочного масла; перец; соль; для теста: 400 г муки; 4 яйца, соль.


• Сначала готовим начинку. Выложите в миску творог, весь сыр, яйцо, перец, соль. Хорошенько перемешайте. Теперь займемся тестом. Посолите, поперчите. Хорошенько перемешайте. Начинка готова — принимаемся за тесто. Насыпьте просеянную муку горкой на стол, добавьте щепотку соли и 4 яйца. Замесите крутое эластичное тесто — придется потрудиться не менее 10 минут. Если тесто получается слишком тугим, добавьте чуть-чуть оливкового масла. Заверните тесто в чистое полотенце и дайте отдохнуть минут 30, затем раскатайте тонкими пластами. Теперь готовим тортелли. Раскатайте тесто тонким пластом и нарежьте квадратами. Начинку положите на середину, сложите квадрат по диагонали, защипите края и слепите концы (как у наших пельменей). Бросайте равиоли в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Всплывающие равиоли вынимайте шумовкой. Дайте хорошенько стечь воде и кладите на блюдо. Пока тортелли готовятся к всплытию, растопите в сотейнике сливочное масло вместе с майораном. Теперь осталось полить тортелли сливочным маслом, разложить по тарелкам, посыпать сверху кедровыми орешками, майораном и подавать непременно горячими.

Хотя в каждом виде итальянских «пельмешек» могут быть самые различные начинки, существуют все-таки некие общие правила. Круглые тортеллини (диаметром около 4 см) и капелетти (6 см) — их обычно подают в бульоне или с мясным соусом — неизменно начиняют мясом. Прямоугольные или квадратные равиоли чаще — шпинатом или сыром (хотя вполне допустимы рыба и мясо), их подают с растопленным сливочным маслом, шалфеем и тертым сыром и никогда — в бульоне. Аньелони, по форме похожие на тортеллини, но покрупнее, обычно начиняют мясом (хотя могут и шпинатом с рикоттой), а подают, как правило, с мясным соусом. Пансотти, также по форме напоминающие тортеллини, начиняют шпинатом и луговыми лигурийскими травами, а подают со сливочным маслом и шалфеем или с томатным соусом…

Прочее

В заключение отметим, что пельмени в принципе знают все народы, которые умеют работать с тестом и мясом. Например, в Швеции существует блюдо kroppkakor — разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. В шведском городке Питео зародились питепальты, которые едят с клюквенным джемом или сливочным маслом. Эти пельмени делают из картофеля и ячменной или пшеничной муки, а начинка всегда мясная.

На острове Мальта готовят ravjul — мальтийские равиоли с начинкой из мягкого сыра рикотта (ricotta). Подобные изделия с сыром халуми, мятой и маслинами подают и в кипрских тавернах. Знатоки (естественно, не итальянцы) утверждают, что самые вкусные в мире равиоли можно отведать в парижском ресторане Le Chameleon на Монпарнасе (имейте в виду, столик здесь надо заказывать заранее, а персонал говорит только по-французски), а едят их только вилкой, а чтобы не вытекал сок, кладут в рот целиком.

Есть свои пельмени и в Японии — это «гёдза», разновидность маленьких японских жареных пельменей с различной начинкой — чаще всего свиной или фарш. Такое блюдо довольно распространено в японских ресторанах США, хотя и в США есть свои маленькие пельмени pot stickers с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленного ореха-чилима, лука и приправ. Такие пельмени сначала слегка обжаривают с одной стороны, затем переворачивают, заливают бульоном, отваривают и подают на закуску с различными соусами. Во многих ресторанах США готовят жареные во фритюре равиоли (toasted ravioli) — перед самой подачей их посыпают тертым пармезаном и подают с томатным соусом или растопленным сливочным маслом.

Тем не менее, все чаще в меню зарубежных ресторанов можно встретить наши родимые pelmeni — именно в таком написании это блюдо становятся в последние годы все более и более популярными. И это совсем не американские «дамплингс», которые отличить от равиоли может только тонкий лингвист. 

Вот на этой патриотической ноте мы и закончим наше «пельменное путешествие», подытожив все сказанное дежурной вкусной цитатой из соцально-кулинарной книги Александра Левинтова «Жратва»: «Однажды долгий разговор о пельменях (где-то далеко от родины) завершился фразой, с которой согласились все и после которой разговор полностью иссяк и перешел к делу: А без водки пельмени едят только собаки»… Тонко подмечено!

В Ижевске на улице Краева красуется вилка с насаженным на нее пельменем. Она появилась здесь в 2004 году по итогам конкурса фестиваля «Современная городская скульптура». Диаметр пельменя составляет один метр, а высота всей конструкции – 3 метра. Хороший памятник, но не совсем правильный – знатоки предпочитают есть пельмени ложкой, чтобы сохранить внутренний сок. 

Ну, и Илья Лазерсон объяснит вам тонкости приготовления пельменей по-якутски! Вперед!!!
https://youtu.be/rQC3vGEOpOo