«Помрачневший инспектор пожарной охраны спустился задом по чердачной лестнице и, очутившись в кухне, увидел пятерых граждан, которые прямо руками выкапывали из бочки кислую капусту и обжирались ею. Ели они в молчании. Один только Паша Эмильевич по-гурмански крутил головой и, снимая с усов капустные водоросли, с трудом говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки»...
                                                              И. Ильф, Е. Петров «Двенадцать стульев» 

Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы, скорее всего, вместе с порохом, фарфором и бумагой. Доподлинно известно, что еще в III веке до н.э рабочие, возводившие Великую китайскую стену, вовсю уплетали капусту, ферментированную (то есть квашеную) в рисовом вине. Не подвело изобретательных китайцев чутье — значительно позже ученые разобрались в технике квашения и подробно объяснили его. 

Оказывается, в процессе сбраживания содержащегося в капусте сахара молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, которая, являясь надежным консервантом, не только способствует сохранности продукта и вместе с солью участвует в образовании сложного кисло-соленого вкуса, но и подавляет жизнедеятельность посторонних микроорганизмов. Достаточно накопления всего 0,5% молочной кислоты, как все попавшие в продукт микробы погибают… В этом месте можно перевести дух от умных слов и закончить абзац бессмертными словами Антона Павловича Чехова: «Ученые думали-думали, а ничего умнее соленого огурца так и не придумали»…

Китайское происхождение квашеной капусты косвенно подтверждают их ближайшие соседи корейцы. Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные блюда Страны Утренней Свежести, прекрасно знают, что такое «кимчи». Этот вид огненной квашеной капусты (а чаще всего это именно капуста) невероятно распространен в Корее, где является, возможно, и самым популярным блюдом, и самой универсальной приправой, и вообще «эликсиром жизни», который обязательно есть в каждом доме. В Корее даже существует Институт кимчи (попробуйте представить себе наш «Государственный научно-исследовательский Институт кислой капусты»).

Ладно. Раз квашеную капусту все равно придумали не мы, логично было бы проследить ее путь с востока на запад, через великий культурно-кулинарный фильтр, коим во все времена была наша великая страна. Тем более историки полагают, что капуста примерно в IX веке попала к южным славянам не из Западной Европы, была занесена греческими колонистами, обосновавшимся в Крыму и других районах Причерноморья. 

Одним из первых русских источников, где упоминается капуста, обычно считают «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом, а уже в XIII веке некий Корнелий де Буин писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день»... 

Иноземец прав — на Руси к капусте с давних времен относились почти с религиозным обожанием. День праздника Воздвижения (27 сентября) практически повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты, а уже 8 октября, в День памяти преподобного Сергия Радонежского, ее начинали квасить. Об этом процессе, ставшем в нашей стране практически народным обычаем, замечательно написал И.С. Шмелев:

«А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвижения принимаются парить кадки под капусту... Василь-Василич заправляет одним корытом, другим — я с Горкиным. Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить — не перерубить... Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, — как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, "молочную". Называют — "хозяйское корыто". Я шепчу Горкину — "а им почему зеленую?". Он ухмыляется на меня: — Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то... Веселая — капуста эта!»...

Что имеет в виду Шмелев? Действительно, особым видом квашеной капусты  в Новгороде и на Русском Севере (то есть на землях, которые когда-то входили в Новгородскую республику) издавна является «крошево» или «щаница» — рубленые внешние зеленые листья кочана капусты. Серые, невзрачные – те, что обычно обрывают с кочана, чтобы придать ему товарный вид, а потом выметают вместе с остальным мусором. 

Рачительные новгородцы (которым ганзейские купцы передали разумное отношение к богатству и способам его приумножения) придумали способ утилизации зеленых жестковатых внешних листьев капусты, покрывающих кочан, которые во многих других регионах шли лишь на корм скоту. В старину такие листья в специальном корыте рубили сечкой (это такая незамкнутая металлическая «восьмерка» на палке), которая крошит и ту капусту, что прилепилась к бортам, и заквашивали с ржаной мукой в невысоком бочонке. 

Сегодня для приготовления крошева нужны кроющие кочан зеленые листья капусты, острый нож (сечка), соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба. Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.

Измельченную массу пересыпают каменной солью, мнут руками, по желанию добавляют измельченные лук с морковью и укладывают в кадушку, на дно которой обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Иногда ржаной мукой пересыпают каждый уложенный слой. Соли добавляют, как кто привык (иногда и вовсе не солят) и выставляют в теплое место для брожения. Подготовленную массу заливают крутым кипятком – капуста должна «запариться» и киснуть. Верх крошева надо прикрыть капустными целыми листьями, положив деревянный кружок и гнет. 

Каждый день нужно протыкать всю массу крошева до дна, чтобы вышел воздух – только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки; появляющуюся на поверхности пену обязательно снимают. Крошево должно полностью находиться в рассоле – если его мало, добавляют немного кипяченой воды. Для закваски в тепле хватает 4–7 дней, после чего емкость с капустой выносят в темное прохладное место, например, в подвал или сарай, и оставляют под гнетом до больших холодов и далее.

Сегодня трудно определить, кто первым придумал этот способ – скорее всего, новгородцы. По крайней мере, самые вкусные серые щи я ел в легендарном новгородском ресторане «Детинец», закрытом стараниями РПЦ (это отдельная и очень грустная история, когда-нибудь расскажу). На Псковщине крошево называют – хряпой; в других местах Северо-Запада России – кислиной, в Иваново и Сибири – щаницей или щеницей. Купить крошево в Новгороде можно на рынках – Центральном, Восточном (в уличном ряду) и на Федоровском Ручье у моста. Есть крошево и в Хутынском монастыре недалеко от города – порция в 2018 году стоила всего 50–60 рублей. Частники на рыночных развалах Вологодской, Новгородской и Ленинградской областей торгуют крошевом собственного изготовления круглый год, но самый большой выбор – поздней осенью и зимой. 

В Питере за крошевом лучше идти на Сытный рынок, а в городе Боровичи Новгородской области этот главный ингредиент серых щей встречается даже в местных продуктовых магазинах. Как закуску крошево не используют (для этого есть обычная квашеная капуста) – оно нужно в качестве главного ингредиента серых щей, одного из лучших русских супов. Зимой топором из бочонка вырубали куски замерзшего крошева и варили из него «серые» щи – густые, наваристые, душистые, сладкие. Сегодня это блюдо возвращается в русскую кухню, а профессионалы шеф-повара научились правильно заквашивать эти листья с добавкой в рассол ржаного хлеба или муки. 

Квашеная капуста по-домашнему

• На 1 большой кочан капусты: 3 моркови; 2 ст. л. ржаной муки; соль (не йодированная), сахар.


• В городских условиях солить капусту лучше в трехлитровых банках – так будет удобнее хранить в холодильнике. В банку помещается один большой нарубленный кочан. Всю морковь сразу натереть на крупной терке. Насыпать в плошки и поставить рядом соль, сахар и ржаную муку. В самую большую миску нашинковать капусту, сняв с кочана несколько внешних зеленых листьев. Как только миска наполняется, посыпать солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Примерно две щедрых щепотки вполне достаточно. Соль не только добавит вкуса капусте, но и усилит действие молочной кислоты, которая является главным консервантом. И чуть присыпать сахаром – это усилит брожение и улучшит вкус. Добавить морковь и перемешать, особо не усердствуя. Присыпать ржаной мукой дно подготовленной банки и плотно утрамбовать в ней капусту, насколько хватает сил.
  Затем нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку. Когда банка заполнится наполовину – еще немного присыпать мукой. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или глубокую тарелку – при брожении из нее будет вытекать сок. Накрыть чистой марлей и оставить на столе. Время заквашивания капусты зависит от температуры. Если на кухне тепло, то капуста будет готова уже через двое суток. Однако, высокая температура, также как и низкая, плохо сказывается на процессе заквашивания (например, может появиться слизь), лучше всего, когда она в районе 20° С.
  
  К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой, – это нужно делать непременно, иначе капуста будет горчить. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать ни в коем случае нельзя – его в конце брожения нужно вернуть обратно в банку, иначе капуста получится сухой. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткнуть капусту, влить сок, закрыть крышкой и убрать в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого ее можно пробовать. Добавит хрусткости и терпкости рюмочка водки, если влить ее поверх готовой капусты.

Скорее всего, мы и приучили немцев и австрияков квасить капусту, в чем они теперь значительно преуспели и даже подарили миру красивое слово «шукрут» (choucroute), со свойственной им тевтонской прямотой объединив в нем и кислоту, и капусту (нам тоже кажется, что в русском языке легко прижилось бы понятие «кислокапуста»). 

Не ведавшие об азиатских корнях квашеной капусты американцы во время первой мировой войны в патриотическом порыве пытались заменить «вражеское» немецкое sauerkraut на собственное liberty cabbage (дословно: «освобожденная капуста»). Однако так же, как и пресловутая борьба с космополитизмом в советскую эпоху, эта затея, с треском провалилась, и даже несомненный патриот Эрнест Хемингуэй в антивоенном романе «Прощай, оружие!» пишет: «Кельнер принес порцию Sauerkraut с ломтиком ветчины сверху и сосиской, зарытой в горячую, пропитанную вином капусту. Я ел капусту и пил пиво»… 

Видите, как все просто: политика, враждующие стороны и даже страны проживания  меняются, а квашеная капуста — остается... А вот, явно придуманное немцами и практически обязательное в большинстве европейских стран сочетание квашеной капусты и пива так и не прижилось в нашей стране. И прав был обитатель 2-го дома Старсобеса Паша Эмильевич из бессмертного романа Ильфа и Петрова: в России квашеную капусту «грешно есть помимо водки»… Не зря же древние греки и римляне считали капусту испытанным средством против опьянения? Да и мы в это свято верим, когда утром «после вчерашнего» достаем из холодильника или погреба заветную баночку капустного рассола.

Великолепные блюда из капусты могли бы составить целую кулинарную книгу. Например, в Бельгии и на севере Франции прекрасно делают красную капусту по-фламандски — с тмином, топленым свиным салом, яблоками-ранет и жженым сахарным песком. Финские повара варят капусту в молоке, добавляют сахар и получают вкусную капустную кашу. Китайцы слегка обжаривают капусту во фритюре и используют для приготовления блинчиков с рыбной начинкой. Поляки не мыслят свою жизнь без бигоса. 

В конце концов, греки делают прекрасный салат из из белокочанной капусты, весь секрет которого состоит из свежести кочана, кружевной тонкости нареза, качества необильной тонкоструганой моркови-каротели и, конечно, молниеносности заправки — лимон, оливковое масло, соль, причем не давать, как в славянских капустных салатах системы «витаминный», капусте жухнуть и брякнуть в рассоле, а буквально спрыснуть и наслаждаться чистотой вкуса.

Давайте-ка попробуем приготовить из капусты… «шартрез» (chartreuse)! Не пугайтесь, это совсем не ликер, а французское блюдо в частности из тушеной капусты и мяса (или дичи) куполообразной формы из слоев разного цвета. Готовят его на водяной бане, потом переворачивают и подают горячим. Антуан Карем считал, что шартрез — королева (именно в женском роде) блюд антре. В прежние времена шартрез состоял исключительно из овощей, недаром в его название отражена вегетарианскаяч диета монахов-картезианцев. Сегодня его обычно готовят из куропатки и капусты. Шартрезы могут также готовиться из рыбы (например, тунца), а вместо капусты иногда используют латук с добавлением шпината, что придает блюду легкую кисловатую ноту. Зато тушеная капуста до сих пор непременно используется для приготовления шартрезов с яйцами.

Яичный шартрез в формочках (ufs mouls chartreuse)

• Потушите капусту. Нарежьте кубиками немного моркови, репы и фасоли. Слегка отварите овощи в подсоленной воде (они должны быть крепкими) и немного горошка (подойдет и готовый из банки). Откиньте овощи на дуршлаг, добавьте в них растопленное сливочное масло и перемешайте. Уложите их в небольшие смазанные маслом формочки. Разбейте в каждую яйцо, приправьте и поставьте на водяную баню. Готовьте, пока яйца не затвердеют. На блюдо выложите тушеную капусту, а сверху — вынутую из формочек яйца с овощами.

Шартрез из куропатки (chartreuse de perdreaux)

• Потушите капусту со шкварками и старой куропаткой (от нее больше вкуса). Нарежьте немного репы и моркови кубиками около 1,5 см. Приготовьте из телятины фарш, как на кнели, и выстелите им кастрюлю. Затем покройте сверху дно и стенки кубиками моркови и репы, чтобы получился красивый шахматный рисунок. Положите достаточно хорошо отжатую капусту на треть высоты кастрюли, сверху капусты — кусок слегка соленого бекона, который предварительно тушили по крайней мере 2 часа. Обжарьте 1-2 куропатки, нарежьте их на кусочки и выложите на бекон. Закройте сверху оставшейся капустой. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте на водяной бане в духовке при 180° С в течение 30-40 минут. Дайте немного остыть и выверните на большое блюдо.

Последний рецепт принадлежит шеф-повару и ресторатору Дени (Denis, 1909-1981), который открыл ресторан Chez Denise в Париже и посвятил себя усовершенствованию роскошных старинных блюд. К сожалению идея не пошла — ресторан обанкротился и был закрыт. Зато в 1975 году Дени опубликовал прекрасную кулинарную книгу La Cuisine de Denis, за что ему тоже спасибо.

Итак, вы убедились, что капуста на вашем столе — совсем не лишний продукт. Не зря же древние египтяне подавали ее в качестве изысканного блюда на десерт, а древние греки и римляне считали капусту и афродизиаком, и испытанным средством против опьянения, и дешевым и эффективным лекарством чуть ли не от всех недугов. В Древнем Риме даже говорили: «Если раба не удалось вылечить капустой, его придется просто убить»...

Мой друг и кулинарный гений Илья Лазерсон возмущается, что вокруг приготовления квашеной капусты существует много предрассудков. Одни хозяйки требуют, чтобы возле капусты никто не кричал и даже громко не разговаривал, иначе капуста хрустящей не получится. Другие квасят капусту только по «женским» дням (среда, пятница, суббота). Шеф-повар уверен, что это всё глупости. И чтобы получилась очень вкусная квашеная капуста, нужно просто следовать правильному рецепту. Ну и саму капусту брать в правильное время, поздней осенью, когда в продукте содержится больше всего витаминов. Смотрим!