«Ваша любимая… решительного нрава, с твердой походкой, прямым взглядом... Она ездит по Парижу на машине, высоко поднимает воротник, носит черные брюки, на ней афганские украшения с множеством цепочек и — важная подробность! — золотое, очень тонкое кольцо на безымянном пальце правой руки. В таком случае мы, без сомнения, начнем с устриц и шабли»…
                                                            Клод Террай «Моя Серебряная Башня»

Этот съедобный двустворчатый моллюск издавна слывет признанным деликатесом и разводится уже около 2 000 лет. Франция знаменита своими устрицами с тех пор, как римляне впервые обратили внимание галлов на столь превосходный продукт. Короли и их фавориты съедали по 10 дюжин устриц за один присест. Уже в 1700 году в заливе Мон-Сен-Мишель собирали свыше 100 млн тонн устриц. Во все последующие исторические эпохи устрицы неизменно были в центре внимания ценителей тонких яств, в том числе и в дореволюционной России. 

В XIX веке в петербургских ресторанах их подавали в качестве закуски, однако знатоки чаще всего ходили есть устриц на биржу — в лавки Елисеева, Смурова и других, куда их поставляли голландцы. «Живые устрицы! Сколько истинной, свежей, неподдельной поэзии в этих двух словах!», — писал в те времена великий гурме Владимир Одоевский… А вот, москвичам, жившим далеко от моря, приходилось довольствоваться солеными устрицами: «В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, но носивший не московское имя, — некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века»… И наконец, начиная рассказ об устрицах, просто нельзя не вспомнить А.С. Пушкина:

Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном...

Интересно, что этих вкусных моллюсков издавна связывают с любовью. Например, Ювенал утверждал, что устрицы любимая еда бесстыдных и похотливых женщин. Сексуальная репутация моллюсков с веками только возрастала, и уже в XVII веке в Европе устрицы окончательно стали символом и олицетворением абсолютного афродизиака. Говорят, что знаменитый Казанова считал их самой сексуальной пищей и каждое утро, плескаясь в ванне с очередной пассией, съедал не менее 50 штук. 

Думаем, что по современным меркам порция несколько великовата — больше двух-трех дюжин среднего размера осилит далеко не каждый, хотя рассказывают, что Иван Андреевич Крылов «уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером». Впрочем, открываем журнал русский журнал «Эконом» за 1844 год и читаем: «Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу. Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах».

Обратите внимание — порция Казановы была известна и нашим предкам! Видимо, и они верили, что эти дары моря повышают либидо и улучшают любовный процесс. Почему бы не поверить в это и нам… В любом случае, отсутствие в устрицах жиров и наличие большого количества белков и витаминов уже говорит о том, что перед вами вполне здоровая и полезная еда. Кроме того, содержащиеся в них фосфор и йод благотворны для нашего организма, не говоря уж о цинке, который имеет репутацию «главного сексуального минерального вещества» и улучшает функцию простаты. 

Особенно необходим цинк мужчинам, теряющим при эякуляции большую часть «цинкового запаса» (основной запас элемента содержится именно в яичках). К сожалению, содержащегося в устрицах цинка все-таки недостаточно, чтобы замотанного делами отца семейства в мгновение ока превратить в суперлюбовника. Например, ловцы жемчуга на острове Камаран, которые питаются практически одними устрицами, в суперсексуальной активности замечены не были (возможно, весь запас их либидо уходит на ныряние).

В случае с устрицами, как и во многих подобных историях с афродизиаками, скорее всего сказывается и «эффект стоимости» — устрицы так же, как омары и лангусты, очень полезны в любви, ибо весьма не дешевы. Вас потчуют ими — значит, проявляют к вам повышенный интерес. Устрицы всегда означали нечто большее, чем просто еда. А угостить даму устрицами — это уже... нет, даже не намек, это уже твердое намерение «познакомиться поближе». 

Кроме того, антураж, обычно окружающий устриц (свечи, охлажденное белое вино, ярко-желтые ломтики лимона, луковый соус, ржаной хлеб и интимная расслабляющая атмосфера), действительно может произвести впечатление... Вспомните хотя бы Хемингуэя: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым»…

Эти строки были написаны в Париже. Если и вам доведется побывать в кулинарной столице мира, обязательно зайдите в ресторан Le Grand-Caf на бульваре Капуцинок, 4 (справа от здания старой Оперы, если встать к ней лицом), где братья Люмьеры демонстрировали свой первый сенсационный фильм «Прибытие поезда». Здесь можно отведать устриц в любое время суток — особенно хороши они под утро. На этом же бульваре несколько круглосуточных частных игорных клубов, где играют в баккару. 

Лет 40 назад, в первый приезд в Париж, мой французский друг пригласил зайти в одно из таких заведений. Зашли «в ознакомительных целях», а ушли под утро — сработало банальное правило «новичкам везет»: карта шла, и горка жетонов росла и росла… Примерно в 5 часов вышли на ночной бульвар  и сразу же наткнулись на вход в Гранд-Кафе, откуда призывно пахло морем, и мы немедленно, не сговариваясь, перешагнули через порог …

В тот, первый раз мне, наконец, посчастливилось пройти «курс начинающего бойца» — устричный ликбез. Во французском меню устрицы «обозначены» простым словом huitres (произносится «уитр») — надо попытаться сказать это слово официанту (особенно грассировать не обязательно) и показать на пальцах, сколько дюжин принести. Для устриц во всем мире принята двенадцатеричная система счисления, минимальный заказ — шесть штук, то есть полдюжины; если вы неискушенный едок, дюжины для начала будет более чем достаточно. Мы заказали дюжину на двоих (попробовать), потом еще одну (насладиться) и через полчаса буквально влюбились и в устриц, и в это заведение!

В следующий раз (таких «разов» за последние годы у нас было немало) мы устроили там праздничный ужин — заказали сразу Le Plateau de Grand Caf (плато Гранд-Кафе) и получили огромное блюдо со сложным набором морепродуктов, куда входили чуть вытянутые перламутровые устрицы белон (Belons), влажные продолговатые крупные в меру жирные устрицы фин-де-клер (Fines de claires) и спесьяль (Spciales), испанские мидии (moules d'Espagne), упругие мясистые отварные морские улитки бюло (Bulots) и какие-то неведомые розовые креветки… Будете в тех краях — непременно попробуйте! Если вам хватит еще и на бутылочку бургундского Шабли (Chablis), или эльзасского Гевюрцтраминера (Gewrztraminer), или Мускаде (Muscadet) с виноградников долины Луары, считайте, что вечер удастся на славу. Не забудьте только заранее придумать, чем его закончить…

Устричный ликбез (урок 1). Все устрицы, которые едят французы, принадлежат к двум родам — Ostrea и Crassosterea. Во Франции выращивают в основном два вида. Атлантические устрицы (Ostrea edulis) с толстой округлой или чуть удлиненной раковиной размером 5–12 см; французы обычно называют их «плоскими» — «плат»/ plats. Тихоокеанские устрицы (Crassostrea gigas) — обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют крупную асимметричную хрупкую раковину и достигают размера до 30 см; французы называют их «вогнутыми» — «крёз»/ creuses. Этот вид был завезен во Францию из Японии и сегодня широко разводится по всему Атлантическому побережью — c 1970 года подавляющая часть устриц во Франции японского происхождения, так как в 1968 году значительная часть плоских устриц была уничтожена вирусом.

До сих пор не могу понять тех, кому кажется отвратительным  поглощение живых моллюсков. Например, Джонатан Свифт как-то заявил: «Первый, кто отважился отведать устрицу, был, несомненно, смелый человек!»… Смею вас уверить, что так обычно рассуждают те, кто никогда не пробовал устриц. Во-первых, они очень вкусны и больше всего напоминают нежные шляпки белых грибов с неожиданным морским ароматом... Во-вторых, даже сам процесс их «поглощения» — эффектное действо. Устриц в приличных заведениях выкладывают на снег или лед, украсив морскими водорослями или папоротником, верхние створки раковин предварительно удаляют, а мускул слегка подрезают снизу. Рядом непременно будет стоять полоскательница для рук, тарелочка с ломтиками лимона, луковый соус, черный хлеб и мельница для перца. Далее приправляем моллюска лимонным соком или луковым соусом, аккуратно выбираем мускул из раковины специальной ложкой-вилкой, а остаток вместе с соком или соусом выпиваем прямо из раковины. Красота и вкуснота одновременно…

Вы не поверите, но мы все должны были знать весь этот процесс давным-давно, поскольку еще наша кулинарная «Библия» — легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в послевоенные годы, учила нас неразумных: «Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок». Я хорошо помню то не слишком сытное время, только вот, устрицы в моей памяти почему-то не сохранились. Наверное, родители не любили…

Устричный ликбез (урок 2). Единственная вещь, которая на самом деле различает устрицы одного вида, — среда обитания (степень пресности/солености, вкус моря и т.п.) — например, нормандские более соленые, чем аркашонские. Поэтому устриц почти всегда называют по месту их разведения или вылавливания, что объясняет появление на прилавках такого богатого (и довольно путаного) ассортимента. Например, к дорогим и редким «плоским» устрицам относятся и знаменитые Belon из Бретани, и Bouzigues с Средиземноморья, и Gravettes из бассейна Аркашона, а также зеленоватые Marennes из бассейна Маренн-Олерон.

Теперь устриц уже можно встретить на прилавках наших супермаркетов — эти моллюски необычайно живучи: при температуре 10° С они живут 10–15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного требования — их надо подавать к столу не просто свежими, а непременно живыми. И первый показатель их «живости» — плотно закрытая раковина, впрочем, и среди них попадаются некачественные экземпляры. Чтобы их обнаружить, попробуйте постучать по створкам — пустые раковины (с пролившимся соком и пересохшей устрицей) можно отличить по звуку. Еще один признак свежести — увесистость: устрица должна ощущаться тяжеловатой. Однако любая проверка не исключает того, что устрица окажется «не первой свежести». Еще один тест — запах. Здоровая, качественная устрица пахнет только морем и ничем другим.

Устричный ликбез (урок 3). Французы классифицируют тихоокеанских устриц по размеру (калибру), который имеет 5 градаций и определяет только их размер (вес): № 5 (вес 30–45 г) — petites hutres (мелкие); № 4 (46–65 г) и № 3 (66–85 г) — myennes (средние); № 2 (86–110) — grosses (крупные); № 1 (111–150 г) и № 0 (более 150 г) — trs grosses (сверхкрупные). Размер раковины — не главный показатель вкуса устриц. Знатоки часто предпочитают средний (№ 3–4) или большой (№ 2), считая, что слишком большие устрицы (№ 1–0) не так вкусны. У атлантических устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля.

Если вы собрались съесть купленных устриц живьем, придется познакомиться с правилами открытия  раковин — это самый ответственный момент. Приставив кончик ножа (существует специальный короткий устричный нож) к ее основанию (поближе к месту соединения створок), нужно сильно и ровно давить им, как рычагом, пока сопротивление мышц моллюска не будет сломлено. Делать это надо осторожно, стараясь, чтобы нож вошел как можно ближе к поверхности верхней (плоской) створки, а затем с силой повернуть его, чтобы раковина открылась, подрезать мускул сверху и снять створку. После этого, осколочки перламутра, попавшие внутрь, убрать с краев нижней створки с помощью салфетки. Открытую устрицу промывать водой нельзя, иначе потеряется драгоценный сок, а с ним — и большая часть удовольствия. Поэтому в приведенном чуть выше рецепте все написано правильно, кроме «промыть» — не дай Бог!

И вот теперь главный тест — коснитесь края мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если тело дрогнет, значит, устрица жива; если останется неподвижным — мертва, и хотя еще не испортилась, лучше не рисковать и сырой ее не есть.

Устричный ликбез (урок 4). Главный показатель качества устриц — «класс полноты»: отношение чистой массы устрицы (мясо и сок) к ее общему весу с раковиной, умноженное на 100. У устриц, маркированных как «фин»/ Fines (изысканные), этот показатель составляет 6,5–9, для устриц «спесьяль»/ Spciales (особенные) — не менее 9. Свехполных устриц с классом полноты более 12 маркируют как «пусс»/ Pousses (совершенные). Для того чтобы «довести» вкус, их помещают в резервуары с чистой (claires) морской водой и специальными водорослями — в этом случае к их названию добавляется приставка «клер»/ Claires. Устрицы Fines de Claires «доводят» в садках с прозрачной водой от 1 до 2 месяцев, максимальное количество на 1 кв. м — не более 20 штук; Spciale de Claire проводят в садках не менее 2 месяцев, на 1 кв. м. — не более 10; Pousse en Claire доводят в садках не менее 4 месяцев, на 1 кв. м. — максимум 5. Естественно, что к названию устриц добавляют и их калибр, поскольку класс полноты определяют для устриц одинакового размера — например, Fines de Claires N 5.

Да, чуть не забыл… Издавна известно, что свежих устриц лучше всего есть в те месяцы, в английском названии которых присутствует буква R (освежите свой английский) — англичане даже называют устричный сезон специальным термином R-months. С мая по август моллюски становятся неприлично жирными и малопригодными для утонченных гастрономических удовольствий. Кроме того, летом устрицы мечут икру — их створки приоткрыты, и в раковины попадает песок. Сегодня, когда устриц научились разводить, это правило не работает&&&

И в заключение, забавный анекдот, закрепляющий пройденную тему.

Два приятеля сидят в ресторане.
— Может быть нам заказать устриц? — говорит один. — Я слышал, что они повышают потенцию.
— Не верь, — отвечает второй. — Вчера я съел дюжину, а сработало только шесть…

Устричный шутер

• Сырую устрицу (естественно, свежую, а значит — живую) осторожно из раковины перекладываем в маленький стаканчик-джиггер, заливаем водкой и добавляем немного соуса, приготовленного из комбинации кетчупа, хрена, лимонного сока и соуса Табаско. Коктейль, естественно, не перемешиваем и выпиваем залпом. Довольно вкусно, не слишком сытно и, несомненно, жутко эротично и антипохмельно...

Стейк с утрицами

• На 2 порции: 16 устриц; 2 куска говяжьего филе по 300 г; горчица; оливковое масло; сливочное масло; коньяк; 2 зубчика чеснока; 1 небольшая луковица; 100 мл 33%-ных сливок; 1 ч. л. вустерского соуса


• Филе слегка отбейте, боковые поверхности смажьте горчицей. В сковороде сильно разогрейте сливочное и оливковое масла, обжарьте мясо, влейте немного коньяка и подожгите. Доведите мясо до полуготовности и отставьте в сторону. В небольшой сотейник влейте сок из 8 раковин устриц, сливки, чайную ложку коньяка, положите измельченный чеснок, шинкованный лук, немного сливочного масла. Все доведите до кипения, выпарите до густоты и добавьте вустерский соус. В полученном соусе слегка прогрейте все устрицы. Доведите стейки до нужной степени готовности, выложите на тарелки, на каждый стейк положите по 4 устрицы, вокруг стейков налейте соус и выложите вокруг еще по 4 устрицы.

Устрицы «Рокфеллер»

• На 6 порций: 36 свежих устриц в раскрытых половинках раковин; 6 ст. л. сливочного масла; 6 ст. л. мелко нарезанных листьев шпината; 3 ст. л. мелко нарезанного лука; 3 ст. л. рубленой петрушки; 5 ст. л. сухих хлебных крошек; соус «Табаско» по вкусу; 0,5 ч. л. анисовой настойки; 0,5 ч. л. каменной или морской соли; дольки лимона и веточки укропа для украшения.


• Масло растопить в сотейнике на слабом огне. Добавить все ингредиенты, кроме устриц. Готовить, помешивая, на сильном огне в течение 15 минут, пока смесь не загустеет. Протереть через ситечко, охладить. Дно 6 небольших противней с бортиками покрыть слоем каменной или морской соли в 1 см, положить на каждый противень по шесть устриц так, чтобы раковины улеглись ровно. Равномерно покрыть устрицы приготовленным соусом. Поставить противни в духовку, разогретую до 200° С, и запекать не более 10 минут. При подаче украсить дольками, лимона и веточками укропа.