«Барселона — совсем другое дело… Там море, воля, жажда приключений, риск и мечта о любви. Там пальмы, люди со всех концов света, ошеломляющие рекламы, готические башни и изумительный рокот городского прибоя»…
                                                           Федерико Гарсиа Лорка

Цель нашего очередного кулинарного путешествия — историческая столица Каталонии, Барселона, основанная карфагенянами в III веке до н.э. и названная в честь знаменитого полководца Гамилькара Барки, отца легендарного Ганнибала. У многих при слове Барселона сразу же возникают ассоциации со смелыми экспериментами архитектора-модерниста Антонио Гауди, причудливые создания которого кажутся не построенными, а вылепленными из влажного песка… 

Впрочем, Гауди, занимался и куда более прозаичными вещами, представляющими интерес для нашей темы. Например, он спроектировал первый этаж ресторана Casa Calvet (Casp, 48, метро Urquinaona, Tetuan), включенного в десятку лучших ресторанов города. Кое-какие детали интерьера напоминают если не руку мастера, то уж точно стиль той ушедшей эпохи. Разумеется, все остальное — свежайшее: салат из лангустов с грибами, утиная фуа-гра с пармезаном и тому подобные блюда высокой кухни. Правда, от единственного ресторана в здании работы самого Гауди хотелось бы чего-то большего — но нет на свете совершенства…

Главная улица города — Рамбла (Las Ramblas). По мнению Сомерсета Моэма, самая красивая улица в мире. Рамбла для Барселоны — то же, что Арбат для Москвы или Невский для Петербурга. Барселонцы не представляют себе жизни без этой оживленной улицы с ресторанами, кафе, магазинами — это и символ города, и средоточие достопримечательностей, и место развлечений, и арена праздничных гуляний. 

Начинается Рамбла отлитым в позапрошлом веке из железа фонтаном Каналетас и заканчивается доминирующим над всем портовым районом 87-метровым памятником Колумбу. В середине улицы находится крытый рынок XIX века Бокерия (La Boqueria) — от обилия даров моря, мяса, птицы, трав, специй, овощей, фруктов голова идет кругом. Настоящий музей жратвы, где экспонаты не только можно, но и нужно трогать руками, съедать на месте или уносить с собой…

Кухня Каталонии разнообразна, очень вкусна и считается наиболее изощренной из всех испанских — сказывается близость Франции. В городе Перпиньян, столице соседнего с Каталонией французского Руссильона, ежегодно, в самом конце июня, проходит Праздник вина, на который съезжаются виноделы всей провинции. На улицах народ отплясывает каталонскую сардану, а на старом рынке перпиньянцы, наряженные в средневековые костюмы, продают сыры, свежий домашний хлеб, жареных поросят и артишоки. 

Этот город, долго переходивший то к Испании, то к Франции, лишь в XVI веке окончательно отошел французам. Но и сегодня в Перпиньяне обожают испанские закуски тапас, всевозможные дары моря, творог с медом, крем-карамель и прочие фирменные блюда каталонской кухни. Причем, жители всего Руссильона по сей день считают себя северными каталонцами, поднимают по праздникам красно-желто-полосатое знамя и прекрасно говорят на каталанском языке (да, вот так через «а» он именуется). Однако и французы кое-чему научили каталонцев. Именно из южно-французской кухни сюда пришло огромное количество различных соусов, а знаменитая «сарсуэла» (zarzuela de mariscos) — несомненно, ближайшая родственница марсельского буйабеса. Впрочем, давайте попробуем ее приготовить:

Сарсуэла — Zarzuela

• Нам понадобится: 400 г кальмаров; 400 г морского черта; 400 г трески; 400 г мидий; 250 г креветок; 4 больших спелых помидора, очищенных от кожи и нарезанных кусочками; 6 долек чеснока; 4 столовые ложки нарезанной петрушки; 1/2 стакана оливкового масла; щепотка паприки; щепотка шафрана; 1 стакан сухого белого вина; 2 столовых ложки рома; сухой белый хлеб; 2 столовых ложки очищенного миндаля; 24 тоста треугольной формы; соль и перец по вкусу.


• Для начала тщательно почистим рыбу. Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) — у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы (помните, мы откладывали их в сторону!), доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне. Чистим креветки, добавляем их в сковороду и доливаем еще 2/3 оставшегося рыбного бульона. Осталась ерунда — посолить, поперчить и оставить все тушиться на очень медленном огне 20 минут.
  Пока блюдо готовится, крошим оставшийся чеснок и сухой хлеб в чашку, добавляем туда оставшуюся петрушку и немного рыбного бульона, кладем миндаль с паприкой, шафран и размешиваем до получения однородной массы. Смело вливайте это в сковороду, тщательно перемешивайте и переливайте готовую сарсуэлу в большую глубокую посуду. При подаче можно в подогретые порционные тарелки положить тосты. Иногда в соус для сарсуэлы добавляют перец, копченую ветчину и несколько капель абсента для пикантности (знаменитый французский абсент до сих пор производят неподалеку — в Таррагоне) Большие куски рыбы принято брать руками, поэтому рядом ставят миски с теплой водой и ломтиками лимона и кладут большие салфетки. Специалисты советуют подавать сарсуэлу с сухим белым вином типа испанского Blancos de Alicante, хотя на наш вкус ее воспламеняющая острота требует чего-нибудь покрепче…

Не удивляйтесь, если, отведав эту вкуснотищу, вы почувствуете, как ваш желудок запоет от удовольствия, ведь zarzuela — не что иное, как… вид испанской оперетты, с веселым сюжетом, хоровыми и сольными номерами, чередующимися с разговорными диалогами и танцами. Такой жанр, тесно связанный с популярными зажигательными испанскими романсами и балладами, зародился еще в XVII веке (характерный пример — пьеса Лопе де Вега «Лес без любви», музыка которой, к сожалению, не сохранилась, и полностью сохранившийся водевиль). 

Сарсуэла названа в честь королевской виллы близ Мадрида, где впервые стали ставить подобные представления. В свою очередь, оперетта дала название блюду, популярность которого давно вышла за пределы Испании. Она, например, широко распространена в кухне французского Руссильона, а один из испанских ресторанов далекого американского Сан-Франциско, специализирующийся именно на этом блюде, так и называется — Zarzuela. Кстати, обычную «опереточную» сарсуэлу готовят из каракатиц, мидий и креветок, а если в нее добавляют еще и благородного омара, то блюдо величают уважительнее — La pera…

Барселона — город со старинными традициями кулинарного искусства, а своего великолепия ее кухня достигла в XIX веке. В те времена многие рестораны Барселоны конкурировали с парижскими и римскими. Увы, сегодня в Барселоне не так просто найти ресторан с тонкой кухней. Своеобразие местных кулинарный традиций проявляется скорее в необычном сочетании компонентов: кролик с улитками, цыпленок с креветками или лангустами, форель с ветчиной, или, например, курица с лангустами в шоколадном соусе (llagosta атb pollastre). Зато на каждом шагу здесь вам предложат натуральную и отлично приготовленную еду — в этом и состоит разница между каталонской гастрономией и французской.

«Ужинал в таверне… Дали зеленых соленых маслин, каракатицу в собственном чернильном соку, баранину с луком, сыр и хорошее простое вино из бочки», — писал Михаил Кольцов в «Испанском дневнике». Так было в Барселоне во время гражданской войны 1936 года. Времена, конечно, изменились, и шеф-повара крупных ресторанов прилагают значительно больше усилий, стараясь угодить капризным туристам. Однако в небольших ресторанах и тавернах все так же царит дух простоты, все та же знаменитая атмосфера вкусного испанского домашнего стола, где главный критерий — качество продуктов. 

Зайдите на любой из местных рынков, и вам откроется целый мир даров природы в их первозданной красе. Каждая картофелина, каждая рыбешка здесь — совершенное создание Творца! Естественно, вы почувствуете это и в любом баре, таверне или ресторане Барселоны. Каталонцы всегда были нацией лакомок и обжор — неудивительно, что писатель-барселонец Мануэль Васкес Монтальбан объявил возрождение увядшей при Франко ресторанной жизни города главным достижением демократии.

«Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом», — такую фразу можно встретить практически в любой русской статье о классической испанской кухне. Что правда, то правда, и от этого никуда не деться! В традиционном каталонском супе всенепременно должны плавать рыбы и прочие обитатели морской стихии. И фирменное блюдо Барселоны — это изобильное ассорти из даров моря (graellada de mariscos), куда входят креветки десятка видов, лангусты, мидии, осьминоги, каракатицы и т.д, и т.п. 

Практически в любой таверне за умеренную плату можно отведать маленьких, зажаренных в сухарях осьминожек (pulpitos), каракатиц (chipirones), густую ароматную уху из морского черта и моллюсков (suquet de peix) с шафраном, помидорами и картофелем, а также блюда из морского языка (lenguado), камбалы (gallo) и форели (trucha). Чаще всего рыбу просто жарят и подают с картошкой, хотя изысканные версии готовят с шафраном и апельсиновым соком.

Знакомиться с рыбным изобилием Каталонии лучше всего в комплексе барселонского Олимпийского центра (Сentro Olmpico) — веренице ресторанов вдоль набережной яхт-парка. Зайдите, к примеру, в Magnum. Морепродукты здесь всегда «первой свежести», ориентироваться придется лишь на цены (можно воспользоваться «правилом левой руки» — закрыть левой рукой названия блюд в меню и выбирать справа цены). Когда-то весь пляж квартала Старого города, Барселонеты, был застроен деревянными хибарками «чирингито» (chiringuito), в которых стряпали лучшие в Барселоне рыбные блюда. 

Эти заведения, куда некогда стекался чуть ли не весь город, были снесены к Олимпиаде 1992 года. Однако кое-какие выжили, изменив вид и адрес. Семья оста, державшая одну из самых знаменитых хибарок, переехала в двухэтажный каменный дом на набережной Старого порта и открыла заведение Can Costa (Passeig Joan de Borbo, 70, метро Barceloneta). Именно здесь надо пробовать паэлью, фидеуа и морского черта, а омары в лимонном соусе, которых готовит эта «святая семейка», пожалуй, лучшие во всей Барселонете, если не во всем городе. В воскресенье вечером заведение (увы!) закрыто. Но каталонскую фидеуа, немного похожую на валенсийскую паэлью, но из вермишели, можно приготовить и дома:

Фидеуа — Fideu

• На 6 порций нам понадобится: 120 мл оливкового масла; 250 г крупных креветок; 250 г мелких креветок; 1/2 чайной ложки соли; 250 г нарезанного на куски морского черта; 250 г помидоров без кожицы, нарезанных кусочками; 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока; 1 столовая ложка с горкой тонко нарезанных листьев петрушки; 1,5 чайные ложки паприки; 1 л крепкого рыбного бульона; 250 г спагетти, наломанных на короткие куски; 6-8 тычинок шафрана.


• Разогреваем 2/3 оливкового масла в большой сковороде и обжариваем очищенные крупные и мелкие креветки (2-3 минуты, не больше). Вынимаем их из сковороды, кидаем туда куски морского черта и также обжариваем их с двух сторон, стараясь все-таки не пережарить. В отдельной сковороде на оставшемся оливковом масле обжариваем на маленьком огне помидоры примерно 10 минут. Теперь надо потолочь в ступке чеснок и петрушку, смешать с обжаренными помидорами, приправить паприкой и тщательно перемешать. Выкладываем всю эту ароматную смесь в сковороду с морским чертом, доливаем рыбный бульон, на сильном огне доводим до кипения, затем уменьшаем огонь, варим 2-3 минуты, засыпаем спагетти и вновь доводим до кипения.
  Теперь приготовим шафран. Для этого надо растолочь тычинки в чашке, добавить немного кипятку и, когда жидкость станет ярко-желтой, вылить ее в сковороду с рыбой и спагетти и перемешать. Еще минут 5 придется все это потушить, пока спагетти не будут готовы (переваривать их ни в коем случае не надо). Теперь самое время вспомнить о приготовленных заранее креветках. Просто красиво выложим их сверху на спагетти, накроем сковороду крышкой и дадим постоять, чтобы дары моря немного прогрелись. Теперь самое простое — украшаем блюдо ломтиками лимона и веточками петрушки, ставим на стол и гордо оглядываем лица потрясенных до глубины души гостей… Испания!

У вас может сложиться превратное впечатление, что народ тут ест одни лишь дары моря. Но это не так. Не отказываются каталонцы и от мяса — попробуйте приготовленную в кипящем сале сытную жареную домашнюю свиную колбасу «бутифарра» с белой фасолью (mongetes amb butifarra), рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota) или зажаренных любым способом кролика (conejo), баранину (cordero), курицу (pollastre). Любителям земной кухни советуем отведать истинно крестьянские блюда: porc amb ceps — свиные ножки с грибами, а также escudella de pages, или escudella barejada — густую похлебку из мяса и овощей. 

Правда, в сытную «эскуделью», которая в холодную погоду согревает не только тело, но и душу, каталонцы кладут значительно большее число компонентов, чем в остальной Испании, — говядину, курятину, свиные уши, ножки, постную свинину, колбасу бутифарра, кость от окорока, мозговую кость, нут, фасоль, картофель, цветную капусту, яйца, репу, морковь, чеснок, перец, корицу и петрушку. Только попробуйте представить, что в конце концов окажется в горшке, а затем и в тарелке…

Незатейливое рагу «касуэла» (cazuela) из сваренного с рисом (или картофелем) мяса или рыбы (cazuela del pescador) — одно из любимых блюд Каталонии, а его название происходит от глиняного горшка, в котором издавна эту самую касуэлу и готовят. Кстати, такие глазированные изнутри глиняные горшки — прекрасный сувенир. Стоят они в Испании недорого, а приготовленная в них еда получается гораздо вкуснее (у нас подобная посуда издавна в ходу). Падким на все экзотическое американцам (детям микроволновок) продавцы долго объясняют, что горшок-касуэлу можно ставить и в духовку, и на открытый огонь, а вот холодную воду в горячий горшок наливать нельзя — лопнет!

Признаемся, очень мы неравнудушны к простому, здоровому и вкусному традиционному каталонскому блюду «эскаливада» (escalivada; от escalivar — «жарить на углях»). И действительно, это блюдо представляет собой жаренные на углях овощи (обычно перец, баклажаны, помидоры, лук). Когда-то пастухи готовили их на костре, сегодня, естественно, народ пользуется грилем или сковородой — костер на кухне не разведешь… Поджаренные овощи смешивают, поливают заправкой из оливкового масла, винного уксуса, чеснока, петрушки, соли, черного перца и обычно подают как гарнир к жаренному на гриле мясу.

Эскаливада — Escalivada

• На 4 порции нам понадобится: 2 небольших баклажана; 2 сладких красных перца; 2 крупных помидора; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 5 столовых ложек оливкового масла; 2 столовые ложки винного уксуса, соль по вкусу.


• Все овощи обмыть, обсушить, обильно смазать оливковым маслом, посыпать солью и жарить на гриле, пока кожица не потемнеет. Затем переложить в миску, накрыть и дать остыть. Все овощи очистить от кожицы и красиво разложить на блюде. Приправить оливковым маслом  и солью. Эскаливаду можно подавать сразу, а можно приправить уксусом, остудить и подавать холодной. Знатоки рекомендуют запивать это блюдо белыми каталанскими Marques de Alella или Garnacha Blanca — совет совсем неплохой…

Практически к любой каталонской еде, а иногда и в качестве самостоятельной закуски, подают классический pan con tomate (по-каталонски: pa amb tomaquet) — хлеб с помидорами. Ноздреватый деревенский хлеб (часто поджаренный) с хрустящей корочкой нарезают ломтями, натирают чесноком и спелым сочным помидором, затем сбрызгивают оливковым маслом первой выжимки и чуть-чуть солят. Хо-ро-шо! Гениальная простота. Ел бы и ел, наплевав на диеты, килограммы и сантиметры (честно признаться, плюем!). 

Такую закуску предлагают и в самых простецких портовых тавернах, и в самых дорогих ресторанах — к ветчине, колбасе, копченому лососю, любым морепродуктам и овощным салатам (превращенный в тост, этот хлеб именуется уже pa torrat). Жаровню с золотящимся на решетке хлебом ставят прямо на стол, рядом на больших блюдах — помидоры, чеснок, ветчина, сыр и т.п. Каждый сам натирает хлеб чесноком и помидорами, орошает оливковым маслом и ест с тем, что ему больше по душе… Попробуйте приготовить хлеб с помидорами сами — это совсем несложно, сложно найти настоящий испанский деревенский хлебушек:

Хлеб с помидором — Pa amb Tomaquet

• Нарезаем свежий белый хлеб ломтями и подсушиваем в тостере. Натираем каждый ломоть чесноком (вспоминая далекое пионерское детство), а затем половинкой помидора (помидоры должны быть очень спелыми, в результате у вас в руках должна остаться только кожица). Теперь сбрызгиваем «бутерброд» оливковым маслом, посыпаем солью и перцем… Готово! Если в наличии нет особо спелых помидоров, то можно приготовить томатную пасту — снять кожицу с плодов, размять их (сгодятся даже консервированные), добавить чеснок, оливковое масло, соль, перец и намазать этой пастой хлеб (тоже неплохо)…

Если пришла пора перейти к десерту, настоятельно рекомендуем попробовать разновидность испанского флана, покрытый горячим жженым сахаром каталонский крем (crema catalana) на основе молока и яичных желтков, а также различные муссы, пироги и необыкновенно вкусные ореховые торты. Запить все это можно сангрией, ее каталонцы обычно разбавляют пополам газированной водой и добавляют ломтики свежих яблок, груш, виноград, персиков или дольки лимонов и апельсинов (любители погорячее — и бренди). В ресторанах холодную сангрию подают в запотевших кувшинах со специальной деревянной лопаточкой, которой давят крупные кусочки апельсинов и лимонов.

В лабиринте Готического квартала Барселоны скрыта улочка Petritxol, с лучшими в городе кафе-шоколадницами. Сюда, обычно по воскресеньям, барселонцы приходят позавтракать традиционными чуррос (churros), по способу употребления похожими на наш хворост — их полагается есть, макая в горячий густой шоколад. Здесь же расположен и магазин «Хосоа», где можно купить  самые немыслимые сувениры из шоколада, к примеру, кроссовки. 

Если хотите увидеть подлинные произведения мастеров шоколадного дела, то вам прямая дорога в Музей шоколада, расположенный на Commerg, 36. Вот шоколадный Дон Кихот, вот Рональдиньо, а вот и сама Саграда Фамилия. Самой старой скульптуре «Петр и Павел» почти тридцать лет. Неужели никто из посетителей не отгрыз хоть кусочек? Еще как отгрызают, просто экспонаты реставрируют, благо материал податлив — чай, не мрамор!

Похоже вы уже сыты? Тогда опрокинем пару бокалов хорошего вина в качестве заключительного аккорда и все…  Выбирайте — свежее и легкое белое Vino Sol, выдержанное полгода в дубовых бочонках, красное Gran Sangre de Toro или великолепное розовое Castell de Foc… Но ведь мы в Каталонии — здесь парой бокалов не обойдешься. Не верите? Тогда в путь! Нам предстоит проехать всего 60 км к северо-западу от Барселоны, где нас на высоте 1135 м над уровнем моря нас ждет Монтсеррат и известнейший в мире бенедиктинский монастырь, основанный во II веке. Здесь хранится необычная скульптура Девы Марии — так называемая La Moreneta («Черная Мадонна»), которую, по преданию, вырезал из черного дерева Святой Лука, а принес сюда Святой Петр.

Местные экскурсоводы сразу же после осмотра монастыря везут туристов на завод испанских игристых вин Codorniu (благо не далеко и, видимо, для того, чтобы подольше «благодать с лица не сходила»). Вот здесь мы и расслабимся за парой-другой бокалов испанского «шампанского», памятуя с сожалением, что «каждое вино хотело бы быть шампанским, если бы могло»… Именно поэтому испанские виноделы назвали свое лучшее игристое вино cava ("кава"), имея в виду, что так же называется и винный погреб. Чтобы вино как можно больше соответствовало мировым стандартам, они стали строго соблюдать классический французский (бутылочный) метод шампанизации. Так вот «кава» — визитная карточка Каталонии. Именно здесь производят более 95% этих высококлассных вин, а испить их можно в специализированных каталонских барах «шампаньериях» — Xampanyeries…

Ну что ж, поднимем бокалы с каталонской кавой — она хорошо пьется всегда и везде. Маршрут нашей кулинарной прогулки подошел к концу. Осталось совсем немного — на такси, автобусе или электричке добраться до барселонского международного аэропорта Дель-Прат (del Prat), расположенного в 12 км к юго-западу от города, поудобнее устроиться в кресле воздушного лайнера и при взлете не забыть пристегнуть ремни. Будьте внимательны — совершив прощальный круг над пляжами Испанской Ривьеры, самолет пойдет на северо-восток, и из иллюминатора в ясную погоду можно бесплатно полюбоваться Лазурным берегом Франции — Канны, Ницца, Монако... Это наши любимые места — в следующий раз съездим вместе!