В своих геологических путешествиях мне посчастливилось вволю поколесить по Карелии — этому чудесному озерному и лесному краю… Короче, «Долго будет Карелия сниться…», — как пела в моей молодости Лидия Клемент.

Одна из наших стационарных баз располагалась в поселке Чебино, неподалеку от Медвежегорска, и находилась прямо на старой мурманской трассе. Из-за этого любой автомобильный маршрут на Кольский разбивался, как минимум, на два этапа: Питер — Чёбино (товарищеский ужин с ночевкой) — и дальше (то же строго повторялось на обратном пути)… Закуска обычно была не слишком изысканной, хотя друзья всегда старались, устраивая вскладчину питерцам особое праздничное застолье — обилие приготовленной разными способами рыбы, соленых грибочков, моченой брусники и т.п. И вот однажды на столе появились симпатичные пирожки, которые прожившая всю жизнь в Карелии хозяйка назвала довольно странным словом «калитки».

Естественно, пирожками нашего человека удивить трудно, но эти были какие-то «неправильные», хотя и очень вкусные. Впрочем, еще тогда я знал, что кулинарные обычаи карелов схожи одновременно и с финскими, и с древнерусскими, а следовательно обилие блюд из ржаной муки (в большей степени, чем пшеничной) в этих краях — с давних пор вполне нормальное явление. Правда, удивило название — на калитку или ворота эти  пирожки-ватрушки были похожи меньше всего. Теперь, когда геология стала частью моей истории, и появилось время (и желание) копаться в кулинарных книгах, я попытаюсь рассказать, чем же нас тогда угощали.

Со времени развития земледелия в этих краях основу пищи карел составляли злаковые культуры. Хлеб (leipa), обычно круглый ржаной, часто с дыркой посередине (loukkoleipa), пекли в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. Дырка, которую делали сначала рожком из коровьего рога, а позже стаканом, была удобна, чтобы лепешки после выпечки можно было сушить и хранить в избе нанизанными на специальные тонкие жерди. Не менее популярны были тонкие пресные карельские лепешки «сканцы» (skancu), которые в старину часто просто пекли, как блины, и подавали на стол, обильно смазывая маслом и складывая стопкой. Тесто для них делали довольно просто — ржаную или ячменную муку замешивали на воде или кислом молоке, слегка подсолив, а затем раскатывали его скалкой и выпекали на сковороде на углях в печи…

Часто на сканцы намазывали начинку (жидкую кашу, обычно манную), сворачивали их особым образом — с двух сторон и посередине и ели. А иногда, положив столовую ложку начинки, собирали в гармошку края, формовали полуоткрытый пирожок с дыркой посередине (как у расстегая) и выпекали в духовке, смазав предварительно подсоленной сметаной со взбитым яйцом. Так на свет и появлялись те самые карельские «калитки», которые исходили паром на тарелке передо мной лет двадцать назад… Теперь их делают с самой разнообразной начинкой (тогда они были с брусникой, гречкой и картофелем), иногда во время трапезы смазывают сливочным маслом и обмакивают в глубокую тарелку с горячим молоком, а часто просто едят с ухой и всем, что там к ней, ухе, полагается… В любом карельском городе их можно отведать во многих кафе и ресторанах, а также купить в уличном киоске. Будете в Петрозаводске, можете попробовать их в одном из лучших ресторанов города «Карельская горница» — он располагается на ул. Энгельса, 13 (это в самом центре, найдете легко) и заслуженно претендует на возрождение традиционной кухне карелов.

По поводу названия «калиток» существует множество версий. Например, считают, что это слово возникло, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт» (сами карелы чаще называют их kalitta, а вепсы kalitad), что можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на лепешку-сканец. Есть русская версия, утверждающая, что их карельское название происходит наоборот от русского «колядки» — маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, обычное угощение во время Коляд — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Еще одна версия утверждает, что это слово вообще восходит к древнерусскому «калита» — кожаный кошелек (вспомните князя Ивана Калиту), поскольку пирожок именно так и выглядит… Не забывайте, что Карелия  долгие годы входила в состав Новгородской Республики.

Как бы там ни было, но такая выпечка привилась не только в Карелии и на севере России, но и в Финляндии, где у нее есть и второе название — «карьялан пииракка» (karjalan piirakka), то есть «карельские пирожки». Это любимое блюдо восточных финнов обычно подают с растопленным сливочным маслом и сваренными вкрутую яйцами. Вы легко можете приготовить его и сами, пользуясь карельской поговоркой: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa» — буквально: «Калитка просит восьмерки». Это значит, что для калиток понадобится восемь обязательных компонентов — мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно, ягоды и т.п.). Если вы приготовили все необходимое, то можно готовить!

• КАЛИТКИ


• Сначала готовим тесто. Наливаем в миску 1 стакан простокваши, добавим немного воды, соль и постепенно всыпаем ржаную муку, вымешивая густое тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Тесто должно немного постоять, после чего его надо скатать в колбаску, а затем отрезать от нее одинакового размера кусочки, вылепить сначала из них шарики, а затем — небольшие лепешки (7-8 см в диаметре), присыпая мукой и складывая в стопку, чтобы тесто не высохло. Теперь из лепешек уже можно скалкой раскатывать сканцы толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см.


• Начинка может быть из ячневой или пшенной крупы, толокна, картофельного пюре или ягод. Ячневую крупу отваривать не надо — ее можно с вечера замочить в простокваше с небольшим количеством топленого масла, и к утру она будет мягкой, чуть кисловатой на вкус. Пшено надо промыть, отварить в молоке, посолить и добавить сливочное масло. Картофель отваривают в мундире, быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца, сливочное масло.


• Теперь выкладываем начинку на сканец, защипываем, оставив в центре отверстие, смазываем, например, подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекаем в духовке 10-15 минут. Горячие калитки обильно смазываем сливочным маслом и подаем…

Чем запить все эти пирожки-калитки, вы легко придумаете сами — я бы рекомендовал крепкий сладкий чай по-карельски, с топленым молоком (havvottu maido). Впрочем, для любителей «погорячее» (и дружеского застолья) в Карелии выпускается множество сортов водки, лучшие марки которых изготавливают из отборного спирта на чистейшей артезианской воде (водка под калитки — конечно, сомнительная закуска, но все же лучше, чем ничего!). Например, Андрей Макаревич организовал производство собственной водки «Смак», для которой его карельские партнеры (те, что делают отличную водку «Гарант») поставляют невероятно мягкую воду из артезианской скважины под Ладогой. Для умножения карельского патриотизма, можете капнуть в рюмку с водкой немного отборного «Карельского бальзама» — этот уникальный напиток крепостью 45% производит Петрозаводский ликероводочный завод «Петровский», настаивая спирт на 30 видах трав, кореньев и ягод, рекомендованных, как сообщают производители, «Минздравом в лечебных целях» (правда, на этикетке Минздрав же заодно и «предупреждает»!), и разбавляя целебный настой природной минеральной водой. Так что, выпьете и закусите по-карельски, а заодно подлечитесь…