«Тюрьма есть ремесло окаянное, и для скорбного дела сего зело истребны люди твердые, добрые и веселые»…
                                                                                             Петр I

Странное сочетание: «тюрьма» и «добрые и веселые люди», впрочем, е такое уж и странное… В конце 1861 года руководство Петербургского университета решило прекратить студенческую вольницу. Учащиеся тех лет чересчур увлеклись общественной деятельностью – устраивали сходки, учредили свою кассу, библиотеку, издавали сборники, короче, бузили вовсю. В высочайшем повелении все перечисленное строго возбранялось, по поводу чего студенты бурно протестовали, а власти в ответ забирали их и на некоторое время для «остужения пылу» сажали в Петропавловскую крепость. В качестве послабления сидельцам разрешали свидания, и однажды редакция «Времени» подготовила им славнее угощение. У Михаила Достоевского, брата Федора Михайловича, зажарили огромный ростбиф, положили в корзинку хлеб, бутылку коньяка, бутыль красного вина и отвезли все в крепость. Представьте себе, что все было пропущено, и студенты вовсю попировали в казематах.

Для дореволюционной Петропавловки подобные порядки были не впервой. В старые времена, когда крепость была аристократической тюрьмой, заключенные получали обед из трех блюд, с белым хлебом и даже вином; белье было тонкое и чистое. Такие порядки сохранялись еще какое-то время после того, как на место аристократических узников пришли первые нигилисты. Рацион узника Трубецкого бастиона второй половины 19 века уже сильно отличался от аристократического: три фунта ржаного хлеба; утром — кружка слабенького чая; в одиннадцать — полкружки кваса; в двенадцать — обед: миска кислых щей с мясом (примерно 20 г на порцию) и каша; на ужин — те же кислые щи, но без мяса. Впрочем, по воспоминаниям народоволки Веры Фигнер, сидевшей здесь в 80-х годах 19-го века, кормили их сносно, выводили на прогулку во двор и даже разрешали сажать на территории бастиона кое-что из овощей и цветов.

По современным нормам (постановление подписано Михаилом Фрадковым) для заключенных устанавливается минимальная суточная норма хлеба пшеничного из муки 2-го сорта в размере 250 г, макаронных изделий – 30 г, мяса – 90 г, рыбы – 100 г, молока – 100 мл, яиц – 2 шт., сахара – 30 г, чая – 1 г, томатной пасты – 3 г, овощей – 250 г, сушеных фруктов – 10 г. Также устанавливается, что минимальная суточная норма хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки составит 300 г для мужчин и 200 г для женщин. Впрочем, многое зависит от состояния родственников – передачи, как и при царе, не запрещены, однако коньяк и вино передать точно не удастся…

От баланды до тюри

Итак, чем же все-таки кормят в тюрьме? Любой современный школьник, не задумываясь, ответит: «Баландой!»… Давайте, попробуем разобраться, что же такое баланда. Вот, что нам сообщают по этому поводу официальные словари: 

• БАЛАНДА (от лит. balanda — лебеда) — 1) ряз. тамб. симб. род ботвиньи, холодец из заквашенного на муке отвара свекольной и иной ботвы, с окрошкой; 2) вид лебеды, ботва, идущая на ботвинью; 3) укр. мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом; 4) плохой и дешевый разбор; название это переносится и на др. товары; брак, негодный, швырковый, откидной разбор (Даль); 5) плохая еда на скорую руку, чаще всего — жидкий суп…

Два последних определения баланды, сравнительно недавние и относятся к периоду первой мировой войны, когда баландой стали называть армейские и тюремные супы. Вполне понятно, что подлинного представления о баланде как национальном летнем блюде мордвы русский народ, конечно, не имел. На самом деле оно довольно питательно и, в то же время, витаминизировано, потому что готовится из молодой лебеды и чертополоха, мелко сеченых и отваренных в молоке, а заправляется желтками и манной крупой. Впрочем, приготовьте себе что-нибудь подобное дома:

Баланда

• 1,5 л молока, 1 л мелко сеченых листьев лебеды с добавкой чертополоха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. л. манной крупы, 4-5 желтков крутого яйца, укроп.


• Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы он не был «колючим», соединить его с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить полулитром кипятка и дать слегка увариться до мягкости. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне. В момент закипания засыпать манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 минут и можно есть…

После «баланды», вторым типично «тюремным» блюдом обычно считают — тюрю… Открываем воспоминания М.И. Ашкенази (Н. Новгород: Волго-Вят. кн. изд-во, 1991) и читаем: «Я приступаю к «разделке» полученной хлебной пайки, как хороший мясник разделывает добрую тушу. После снятия корок, боковых — в заварку для баланды, верхней, горелой, — для кофе, я прокалываю спичкой мякоть на три части. Одна идет на «тюрю» по рецепту киевлянина, обильно солится и обдается кипятком. Жидкость выпиваем — это «первое», оставшаяся гуща идет на «второе»…

На самом деле, тюря — старинное русское постное блюдо из кусочков хлеба, лука и холодной воды. Вот его описание из «Лекций господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» (Владимир Одоевский, 1865 г.) — оно настолько интересно, что мы приводим его полностью:

«Автор обращается к предмету, который давно истощил внимание всех истинных кухнолюбов: вы догадываетесь, что я говорю о тюре! — Автор решил, наконец, вопросы о сем загадочном предмете, — и с сей минуты о нем не остается уже ни малейшего сомнения. Должно заметить, что здесь о тюре говорится в абсолютном и конкретном значении. Вы понимаете, что такое тюря в абсолютном и конкретном значении? — Нет! не понимаете? а я понимаю и вам объясню. 

Здесь автор коснулся самых запутанных вопросов кухонной мифографики. Тюря в абсолютном значении, мм. гг. — есть вся природа! ибо вся природа есть смесь самых разнородных предметов, составляющая препорядочную тюрю. Оттого в тюрю, как в природу, может войти все, что угодно. Один ученый муж сказал: «вино — есть пиво, сваренное природою, пиво — есть вино, приготовленное человеком». Мы с большим основанием скажем, тюря — есть природа в кухонном мире, природа есть тюря в метафизической сфере.

Вы понимаете, какой свет проливается из сего начала на все дальнейшие консеквенции! Оно указует на то, что настоящая кухня — есть тюря, т.е. смесь самая разнообразная, и вместе, что тюря — есть прототип всех кухонных произведений. Это доказывается и этимологией слова; тюря происходит от древнего божества, которое носило имя Тура, или Тюря, — откуда известный турий-рог, употреблявшийся на языческих пиршествах. На немецком языке сие слово означает частью дверь, т.е. вход, начало всякого знания, частью — тварь, творение, как метонимия природы.

Тюря — в конкретном значении есть блюдо, существовавшее даже прежде, нежели люди знали употребление огня и тому неоспоримое доказательство: тюрю едят холодную. Окрошка есть также тюря, — но другой сферы. Их химический состав может быть определен так:

Тюря в конкретном значении

• Возьмите: Полфунта мякиша ржаного хлеба. Осьмушку мелкого сахара. Одну луковицу сырую, всего лучше испанскую. Столовую ложку французской горчицы. Щепотку мелкой зелени. Соли по вкусу. Все разотрите как можно тщательнее, протрите сквозь решето, чтобы лучше смешалось, и разведите самыми лучшими кислыми щами.

Напомним, что «кислые щи» — это совсем не щи из кислой капусты, и вообще не суп. Наши предки так называли острый, сильно газированный квас, который во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда. Да вы сами, наверняка, читали об этом у Н.В. Гоголя в «Мертвых душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном»... Причем, здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт:

Целебные кислые щи

• Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк…

А.Я. Булгаков сообщает в письме брату: «Нарышкина, урожд. Хрущева, возвратившись на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье». Даже патриотический подъем, охвативший российский высший свет в связи с вторжением в Россию армии Наполеона в 1812 году Пушкин описывает так: «Кто отказался от лафита и принялся за кислые щи»… Так появилось выражение: «квасной патриотизм».

В общем, понятно, что настоящая «тюря», как и «баланда» — блюдо, довольно далеко от понятия «тюремное». Так, чем же все-таки питаются зеки? Давайте, для начала на некоторое время перенесемся из нашей страны куда-нибудь на Запад – например, в безусловно кулинарную Францию…

Тюремные трюфели

«Я готовлю себе сам» — это название вполне могло бы украсить руководство по готовке для холостяков или пионерское повествование о необходимости помогать маме на кухне. Однако в данном случае речь идет о сборнике рецептов, написанном заключенными французских тюрем и отредактированным одним из лучших поваров страны — Марком Эберленом, возглавляющим ресторан «Таверна Илль» (три звезды в престижнейшем гиде «Мишлен»). С инициативой издания столь необычной кулинарной книги выступил Клод Деруссан, врач французской колонии строгого режима Ансисхайм в Эльзасе. 

«Заключенные постоянно задают мне вопросы о правильном питании и диетах, – рассказывает Деруссан, часто сталкивающийся с проблемами избытка веса или повышенного давления. – В тюрьме люди, как правило, очень трепетно относятся к собственному телу, поскольку одиночество приводит к тому, что боязнь заболеть куда сильнее, чем на воле»…

Клод объявил своего рода национальный конкурс тюремных поваров, разослав просьбы поделиться идеями в 165 пенитенциарных заведений страны. Задачей и конкурса, и книги, как признается сам Деруссан, было вовсе не помочь заключенным разнообразить питание в камерах, а скорее предложить им «кухарничание» как конструктивное и терапевтическое времяпрепровождение. «Кулинария чрезвычайно важна в повседневной жизни тюрем. Она сближает людей, создает уют, который помогает им отвлечься от повседневных тревог — позволяет, в конце концов, мечтать, почти что вырываться на волю», — рассказывает вдохновитель книги…

Среди рецептов книги: десерты и закуски, салат «Одиночка», «тюремная запеканка с яблоками и картофелем», а лучшим блюдом конкурса был признан морской лещ с грибами на ложе из салата. Призом для автора рецепта, отбывающего срок в Каэне, в Нормандии, стал цветной телевизор. Поражает изобретательность заключенных, вынужденных обходиться без духовок и холодильников, располагая лишь электрической плиткой, кастрюлей и сковородой. Например, мастера делают духовку, обернув ножки стула фольгой и приложив с двух сторон по электроплитке или раскаленной сковороде. Зато продукты во французских тюремных лавках и передачах с воли поражают разнообразием — например, в одном из рецептов используются перигорские трюфели… Похоже, что, по крайней мере, во Франции времена, когда единственной отрадой узников была «кровавая пища», которую клюет за окном «вскормленный в неволе орел молодой», постепенно уходят в прошлое…

Торт «Матросская тишина

Думаете, наши сильно уступают французам? Ничуть! Ну, может, продукты попроще будут… Но фантазии — хоть отбавляй. Голь, как известно, на выдумку зело хитра… Вот, как описывает тюремные изыски Леонид Амстиславский в своих «Невольных записках» из «Матросской тишины» (1998 год):

«В 5.30 утра приносят хлеб и, если есть, сахар (сейчас середина января – последний раз сахар давали в начале августа). Хлеб почти несъедобен, пресный, крошащийся. Буханка делится на двоих, в среднем по 400 г. В 6.30 приносят завтрак — «рыбкин суп». Это варево из полугнилого рыбного лома. Сорт рыбы не удавалось определить еще никому — на воле такой не бывает. Заправлен суп или пшенкой, или сечкой, а есть его можно, только пока он теплый. А поскольку часть семьи всегда спит (спят по очереди), то несколько порций остаются невостребованными. Но в хате ничего не пропадает. Вот два самых популярных блюда из рыбкиного супа:

«Паштет»

• Жидкость из супа сливается, вылавливаются все кусочки рыбы и тщательно промываются под водой из «ракушки». Затем нужно отделить все кости. В итоге остается сухой остаток — одна-полторы столовые ложки рыбной массы. Мелко шинкуется (мойкой или заточкой) зубок чеснока, чуть-чуть лука, добавляется соль, и все это тщательно перемешивается с рыбой. Получается своеобразный «паштет», который можно намазывать на хлеб.

«Котлеты»

• Это рецепт для избранных, тех, кто допущен до плитки (протащенная в камеру электроспираль утапливается в специально выдолбленные в полу канавки и подключается к розетке) и сковородки. Первоначальная процедура приготовления рыбы — та же, что и в приготовлении паштета. Фанычем в шленке (миске) растираются сухари из высушенного на батарее пайкового хлеба. Рыба, сухари, мелко нашинкованный лук и чеснок тщательно перемешиваются, лепятся небольшие котлетки и обжариваются на сковородке. Из 3 паек супа можно сварганить 5-6 котлеток, размером в половину спичечного коробка и толщиной в 2 спички. Из этой же серии — самое популярное блюдо на Матросске — гренки. Это когда обычный пайковый хлеб густо просаливается и жарится на сковородке на обычном растительном масле.

Между 12.00 и 13.30 приносят обед. За полтора года моего пребывания здесь вариантов было немного: на первое — щи из кислой капусты, щи из свежей капусты, те же самые щи, но подкрашенные свеклой — борщ, супы из пшенки, сечки и — редко — из перловки. Второе — то же самое, что и на первое, но с меньшим количеством воды. Иногда — полупюре из полугнилой картошки. Иногда попадаются кусочки соевого мяса, в среднем 30-50 г в неделю. О положенных 100 г мяса в день говорить и читать в Правилах без смеха невозможно. Но и из этой баланды можно сделать вполне съедобные блюда. Вот несколько наиболее популярных в «Матросске» рецептов:

Каша

• Второе (пшено, сечка, перловка) тщательно промывается водой. В промытое сырье добавляется (в зависимости от наличия) сгущенка, немного кипятка, чайная ложка сливочного масла, немного изюма и других сухофруктов. Получается сладкая каша. Можно вместо сгущенки и сухофруктов добавить измельченный бульонный кубик, кетчуп, соль, перец, мелко нашинкованный лук и чеснок - тоже вполне съедобно.От 17 до 18 привозят ужин. Как правило, это повтор второго от обеда. Технология облагораживания блюда такая же. При получении кабана или в чей-то день рождения – праздничный стол: торт и салат.

Торт

• Фанычем в шленке (на фене - в миске) растираются сухое печение, орехи (если они были в кабане), добавляются сгущенка, какао. Все это тщательно перемешивается. Из пустых сигаретных пачек склеивается что-то вроде противня, который изнутри обклеивается фольгой из тех же пачек или полиэтиленом из старых кульков. В этот противень выкладывается масса будущего торта. Выравнивается веслом и украшается сверху измельченными конфетами, сухофруктами, орехами. С полученного в кабане сыра (голландского, российского) снимается предохранительный слой парафина и из него лепится свеча. В качестве фитиля можно использовать скрученные нитки из расплетенных носков или свитеров. Эта свеча укрепляется в центре торта, зажигается, и готовый праздничный торт выставляется на «поляну». Едят его ложками.

Салат

• Все имеющиеся (пришедшие в «кабане»  — передаче) фрукты мелко шинкуются, добавляется несколько ложек меда (при наличии), перемешивается — блюдо готово. По такому же принципу готовятся овощные салаты. Но такую роскошь, как торт или салат, можно позволить себе не чаще 2-3 раз в год. Обычно, приходящее в кабане сладкое и фрукты стараются растянуть хотя бы на неделю.

Наконец, почему бы не вспомнить здесь и классический «тюремный торт» политзеков, рецепт которого прост, как незатейлива все та же лагерная баланда.

Тюремный торт

• Покупаете в тюремном ларьке «подушечки» (конфеты), растворяете их в кипятке и получаете сироп. Затем берете батон белого хлеба из того же ларька, срезаете корки, мякоть пропитываете сиропом из подушечек и лепите два квадратных блина. Принимаемся за крем: немного маргарина и сколько успели скопить за месяц сахара (чая выдавали 0,7 грамма в день, соответственно и сахара). 

«Только надо как можно дольше тереть», — предупреждает опытный политзек (7 лет лагерей и тюрем плюс 3 года ссылки в Магаданском крае) исправительно-трудовой колонии строгого режима для особо опасных преступников ВС-389/36 («Пермь-36»), в прошлом профессор биологии МГУ Сергей Адамович Ковалев, ставший впоследствии Председателем Комитета по правам человека ВС РФ. Такой торт делали на Рождество, Новый год, дни рождения, выход коллег–зеков из штрафного изолятора, ну и разные другие даты-события. А вот,  5 декабря — в день большевистского указа о Красном терроре, и 30 декабря — в день политических заключенных — объявляли голодовку. Впрочем, в тюрьме «голодовка» в прямом смысле этого слова — дело обыденное… Если, конечно, не постараться.