«Я всегда рекомендую своим пациентам сырые яйца — от двух до шести штук в день. Два-три прямо утром, перед завтраком, а остальные в течение дня, причем лучше всего выпивать их прямо через отверстие в скорлупке. Делайте дырочку в верхней части, солите и высасывайте»…
                                                                  Уильям Д. Робинсон, доктор-сексолог                

Если вам наплевать на холестерин и сальмонеллез, то доктор дает дельный совет! Известный, кстати, с незапамятных времен… Надеемся, теперь вам понятно, почему древние римляне все свои трапезы начинали «ab ovo», то есть — «с яйца». Практически во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. В Персии, например, кур называли «птицами зарождающегося дня», а их яйца, ценившиеся на вес золота, дарили на свадьбу как символ продолжения рода. В Индии, где 2500 лет назад началась история куриных яиц (именно там приручили и одомашнили кур), до сих пор они знаменуют солнце, заряжающее энергией все живое. 

Таинственный момент рождения из яйца живого существа поражал воображение наших далеких предков. Философы на примере яйца объясняли происхождение мироздания. Плутарх считал яйцо творцом всей природы. Образ космического яйца, из которого творится мир, существует во многих культурах. В древнерусских рукописях встречается любопытное толкование, приписываемое Иоанну Дамаскину: «Небо и земля по всему подобны яйцу: скорлупа, аки небо; плева, аки облацы, белок, аки вода; желток, аки земля».

Как бы то ни было, но этот замечательный естественный продукт во все времена был символом плодородия и плодовитости, и твердо уверовавшее в это человечество поедало куриные яйца десятками и сотнями. Не даром во французских кулинарных книгах XVII века подобным блюдам отводилось так много места — Пьер де Люн в «Новом поваре» упоминал целых пятьдесят шесть способов приготовления обычных куриных яиц, в том числе с ликером, конфитюрами, цукатами, изюмом, корицей, водой из апельсиновых цветков, мускусом и т.п. Тем не менее, до сих пор кулинары всех стран упорно экспериментируют, пытаясь создать из яиц что-нибудь оригинальное, добиваясь порой самых невероятных результатов. Однако, прежде чем рассматривать поварские достижения, разберемся сначала с самим яйцом.

Прежде всего, отметим, что в общем случае яйцо — это откладываемое самками многих животных круглое или овальное репродуктивное тело, которое содержит эмбрион и необходимые для его развития питательные вещества, защищенный скорлупой или кожей. Хорошо известны достоинства птичьих яиц — продукта, легкоусвояемого, прекрасно сбалансированного, способного обеспечить организм человека всеми основными аминокислотами, низкокалорийного, хотя и с высоким содержанием животного жира (главным образом в желтке). Хотя яйца многих птиц, рыб и даже рептилий можно употреблять в пищу, слово «яйцо» (без дополнительных определений) применяется исключительно к куриному. Вот с него и начнем.

Яйцо куриное

Несмотря на экзотические увлечения, обычное куриное яйцо было и остается основой как простой холостяцкой кухни, так и сложнейших кулинарных изысков. Пожалуй, только на Руси яйца не считали «серьезной» едой, а воспринимали скорее, как баловство, позволительное разве что малым детям да изнеженным в праздности господам. Уж больно мало оно по размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц сделать нельзя. Так — еда на скорую руку — «Кому что, а цыгану — яичница»…  Кроме того, церковь причисляла яйца к «скоромной» пище, и в постные дни исключала их из рациона. Поэтому Россия когда-то была одним из крупнейших в мире поставщиков куриных яиц на мировой рынок, оставляя для себя лишь малую долю.

Надо честно признать, что качество куриных яиц, поставляемых из России, не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. И тому было несколько причин. Во-первых, кур кормили в основном отбросами, во-вторых, не был организован и регулярный сбор яиц, который производился обычно случайно, в-третьих, яйца возили по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Поэтому яйца ценились очень низко: в Москве, например, оптовые торговцы за 1000 яиц первого сорта в конце 19 века платили не более 28 рублей, в Лондоне такая же партия из России стоила 26 рублей, а из Франции — 35–40 рублей.

Средний вес куриного яйца 50 г. На скорлупу приходится до 12% веса, она состоит из известкового пористого вещества, пропускающего воздух, воду и запахи и выстлана тонкой прозрачной мембраной. Также скорлупа покрыта защитным слоем, который не дает бактериям проникать внутрь яйца. В тупом конце яйца мембрана отделяется от скорлупы, формируя воздушную камеру (пугу), — со временем в яйцо попадает кислород, который хранится в ней и нужен для развития цыпленка. Размер воздушной камеры обратно пропорционален свежести яйца — чем свежее яйцо, тем меньше камера.

Отметим, что первые индийские наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные — в результате многовековой селекционной работы, например, породы леггорн, более 300. Да и яйца современных несушек в 2–3 раза крупнее, чем яйца их предков. Удивительно, что при этом масса скорлупы не увеличилась, просто она стала тонкой и хрупкой, поскольку одомашненным курицам не нужна толстая скорлупа для защиты яиц от хищников. Цвет скорлупы может быть белым или коричневатым, что, в противовес популярному убеждению, никак не сказывается на качестве яйца (просто куры белых пород несут белые яйца, куры темных — коричневатые). Единственное преимущество белых яиц состоит в том, что их легче проверить на свет, поскольку скорлупа тоньше и прозрачнее.

Около 67% общего веса яйца приходится на белок – густую вязкую прозрачную жидкость, содержащую белки, большой процент воды и ряд минеральных веществ. Белок растворим в холодной воде и свертывается при 70°С. Он прозрачен в сыром виде и становится белым после тепловой обработки. Белок гуще вокруг желтка и жиже у скорлупы. Тяжи густого белка (халазы) удерживают желток в определенном положении так, что сторона с зародышем всегда обращена вверх. Одно среднее яйцо поставляет взрослому человеку 12–14% рекомендованной нормы белков в день. Яичный белок более чем на 5/6 состоит из воды, остальное – чистый белок в виде прозрачной субстанции, известной как альбумин. При взбивании белка именно альбумин поглощает воздух, что способствует образованию плотной.

30% общего веса яйца приходится на желток – непрозрачную мягкую субстанцию, которая свертывается под действием тепла. В нем содержится весь жир (свыше 50% – ненасыщенного, а 29% – насыщенного), половина белков и все витамины А, D и E, которые находятся в яйце, а также лецитины, нуклеины, и минеральные вещества, включая содержащий железо пигмент — гематоген, который и придает желтку окраску. Цвет желтка (темно- или светло-желтый) зависит только от диеты курицы и не характеризует качество яйца, а любые вкрапления крови в желтке не имеют существенного значения, поскольку легко могут быть удалены. Диета, богатая желтой кукурузой, даст желток средней яркости, но в куриную диету часто специально добавляют натуральные красящие растения, например, настурцию, чтобы желток был ярко-желтым. 

Яйца с двумя желтками — результат двух клеток, вызревших в одно время. Две клетки проходят через репродуктивную систему вместе, и их окружает один белок и скорлупа. Такие яйца получаются у молодых кур, чьи репродуктивные циклы еще не отлажены. Желток яйца содержит и холестерин (около 213 мг в среднем яйце) — вещество, которое при всей своей пресловутой вредности необходимо для клеток организма, пищеварительных соков и гормонов. Однако, если вы соблюдаете низкожировую диету с пониженным содержанием холестерина, не стоит употреблять более 1 яйца в день.

Свежее яйцо тяжелое и дает ощущение заполненности. Каждый день яйцо теряет толику воды за счет испарения через пористую скорлупу. Легко проверить свежесть яйца, погрузив его в соленую воду (125 г соли на 1 л воды). 3-дневное яйцо утонет, 3–6-дневное погрузится наполовину тупым концом вверх, тухлое будет плавать горизонтально на поверхности воды. Есть и другой метод. Разбейте яйцо на тарелку. Если желток компактный и позиционируется в центре, яйцо свежее. У недельного яйца он уже не в центре, у 2–3-недельного желток имеет тенденцию размазываться. Свежесть яйца можно разглядеть на свет, очень маленькая воздушная камера говорит о том, что яйцо очень свежее.

Свежие яйца надо употребить в течение месяца, а хранить, не отмывая, острым концом вниз, в яичной коробке в холодильнике при постоянной температуре, желательно ниже 8°С. Оболочка вымытых яиц становится более проницаемой для запахов. Сырой желток может храниться сутки, а белок — от 6 до 12 часов. Десерт, приготовленный из сырых яиц, например, мусс, следует съедать в течение суток. Свежие яйца можно заморозить: разбив в миску, взбив и поместив в подходящий контейнер.

Интересны способы хранения яиц, применявшиеся нашими предками. «Собирая» яйца в дальнюю дорогу, их очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом, золой или солью непременно острым концом вниз. Помещики брали, например, в дорогу сдобные калачики, в которые запекали яйца цельными прямо в скорлупе, — разламывай тесто, вынимай яичко и кушай с калачиком на здоровье… Иногда яйца обливали известковым молоком, высушивали и хранили в сухом прохладном месте — так иногда предохраняют яйца от порчи и сегодня, а называются они известкованными.

В зависимости от сроков хранения и качества куриные яйца подразделяют на диетические (Д) – их срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения (самые свежие); столовые (С) – срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, а также хранившиеся в холодильнике не более 120 суток). Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на категории: высшая (В) – (масса одного яйца более75 г); отборная – О (не менее 65 г); первая – 1 (не менее 55 г); вторая — 2 (не менее 45 г) и третья – 3 (не менее 35 г). Каждое диетическое яйцо маркируют красным штампом круглой или овальной формы, столовое – синим. Столовые яйца допускается и не маркировать. При покупке импортных яиц следует знать, что весовая категория наносится иначе: S – меньше 53 г; M – 53–63 г; L – 63–73 г; XL – 73 г и больше. Кстати, в рецептах масса одного яйца обычно считается равной 40 граммам, то есть имеется в виду небольшое яйцо – третьей категории.

Яйцо перепелиное

До сих пор многие считают экзотикой яйца перепелок, разведение которых в некоторых странах, а также у нас в России, поставлено на коммерческую основу. Эти мелкие бежеватые или зеленоватые яички с темными крапинами продаются в наших магазинах в упаковках по 20 штук и все чаще пользуются спросом. Японцы регулярно кормят ими на завтрак детей, да и сами с удовольствием их едят. Популярность перепелиных яиц легко объяснима – в них много витаминов и питательных веществ, они улучшают память, нормализуют обмен веществ, стимулируют умственное развитие и даже (как утверждают сексологи) повышают потенцию. 

Кроме того, в них не бывает сальмонеллы, поскольку температура тела у перепелов – 42 градуса, и в таких условиях сальмонелла не выживает. У перепелиных яиц лишь один недостаток: они в три раза мельче куриных (одно яйцо весит около 20 граммов), поэтому хлопот с ними намного больше. Если их не переварить, они остаются нежными, почти кремовыми с приятным вкусом. Обычно перепелиные яйца варят вкрутую и подают в желе, запекают или варят в подкисленной воде без скорлупы, а также консервируют в рассоле или маринаде — прекрасная закуска к коктейлям.

Яйцо утиное

Утиные яйца — более редкий продукт, который редко употребляют в сыром виде, поскольку они часто заражены сальмонеллой — варить их надо не менее 13 минут (для лучшего результата дайте яйцам дойти до комнатной температуры перед приготовлением). Утиные яйца покрыты скорлупой зеленовато-белого цвета и весят от 75 до 125 г — у водоплавающих птиц яйца крупнее, чем у других птиц тех же размеров, поскольку их птенцы вылупляются уже достаточно развитыми, чтобы передвигаться и кормиться самостоятельно. Утиные яйца очень популярны на Дальнем Востоке и в Юго-Восточной Азии. У них сильный запах и яркий вкус, а голубоватые белки в отваренном виде плотнее и эластичнее, чем у куриных яиц, хотя именно это нравится далеко не всем. Зато красновато-оранжевые желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки, придают красивый золотистый цвет бисквитам и, например, в салатах удачно сочетаются с остальными ингредиентами.

Яйцо гусиное

Гусь — первая птица, которую еще в эпоху неолита приручил человек. С тех пор и едят гусиные яйца — сырые или запеченные.  Они почти в два раза крупнее утиных (вес примерно 200 г). Они покрыты известняково-белой очень крепкой скорлупой. К тому же гуси, как и утки, не очень чистоплотные птицы, и их яйца нужно тщательно мыть перед употреблением, чтобы избавиться от вредных бактерий. Да и варить необходимо не менее 15 минут. Хотя вкус гусиных яиц сильнее, чем куриных, они менее ароматны, чем утиные, и не такие жирные. Их можно отварить и подавать просто так, или использовать в запеченных блюдах, овощных запеканках и гратенах. К особо популярным продуктам их причислить трудно, поскольку несутся гуси гораздо реже, чем куры — гусыня, откладывает в год от 15 до 30 яиц. У гусиных яиц специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их используют достаточно осторожно; впрочем, если гусей регулярно кормить свежей травой, вкус яиц заметно улучшается.

Яйцо индейки

Яйца индейки весят около 75 г, у них кремово-белая скорлупа со светлыми крапинками, причем, чем моложе несушка, тем светлее и мельче ее яйца. Найти их в продаже можно, хотя сравнительно редко — в основном лишь на некоторых фермах или в деревнях. Дело в том, что яйца индеек обычно оставляют для воспроизводства поголовья, да средняя годовая их яйценоскость – 80–100 яиц. Они вкуснее и полезнее куриных (разве что холестерина в них больше), а используются точно так же — варить их надо не менее 15 минут.

Яйцо цесарки

Цесарки — близкие родственники фазанов и кур. Их грушевидные яйца, которые можно встретить весной на рынках некоторых африканских стран, они в два раза меньше куриных, весят около 25 г и покрыты светло-коричневой довольно прочной скорлупой. Вкус у яиц цесарки нежный и легкий — они идеально подходят для украшения блюд или для добавления в салаты, хороши они и в выпечке. Кроме того, они отлично выдерживают перевозки, а хранить их можно при температуре от 0 до +10°С до полугода! Яйца цесарок не вызывают аллергии, да и холестерина в них немного. Их можно есть сырыми или вареными всмятку, поскольку толстая и прочная скорлупа защищает их от сальмонеллы.

Яйцо фазана

По размеру яйца фазана, которые на Западе изредка можно встретить в магазинах деликатесов, похожи на яйца цесарки. Они бывают различного цвета — от цвета буйволиной кожи до зелено-голубого или оливкового; на них могут быть крапинки. У них очень сильный вкус и их можно отварить для использования в салатах, запекать и готовить практически любым способом. До того, как добавить яйцо к другим ингредиентам, обязательно разбейте его в чашку, чтобы убедиться, что оно свежее.

Яйцо голубя

В последние годы стали высоко цениться и маленькие, с перламутровым отливом голубиные яйца с чрезвычайно тонким вкусом, однако стоят они дорого даже на Западе, где голубей разводят на специальных фермах. Обычно их надо заказывать заранее — в свободной продаже они появляются редко. Не менее дороги яйца и самим птицам, которые откладывают всего пару штук в год, и если исчезнут оба яйца, голубка может вообще перестать нестись. Подобно яйцам других мелких птиц, например, куропаток, голубиные яйца варят вкрутую и включают в состав сложных и изысканных блюд.

Яйцо страуса и эму

Яйца страуса в Африке едят с давних времен, тем более что по весу они в 20–24 раза превышают куриные (могут достигать длины 20 см, диаметра 15 см и веса почти 2 кг). Страусы живут 75 лет и могут нести яйца в течение 40 лет. Бледная скорлупа крепкая, разбить ее довольно сложно – понадобится увесистый деревянный молоток. В пищевых целях используют неоплодотворенные – столовые яйца, полученные от молодых самок, а также яйца с недостаточным весом. Оплодотворенные яйца имеют высокую коммерческую ценность и, как правило, направляются на инкубацию. К тому же страусы несут яйца летом, и в другое время года они недоступны.

Цвет желтка насыщенный, белок – полупрозрачный, содержание холестерина, в отличие от других яиц, пониженное. Хранятся они около 3 месяцев. Процент желтка несколько выше, чем в курином яйце, цвет желтка насыщенный, белка (после кулинарной обработки) – полупрозрачный. По вкусу они мало отличаются от куриных, зато одним яйцом-гигантом легко можно накормить десять человек. Яйцо вкрутую варится около 45 минут! Поэтому чаще используют другой способ: в скорлупе просверливают две дырочки, перемешивают содержимое специальной спицей и выливают в миску или на сковороду — омлетом из одного яйца можно накормить десять человек.

Австралийские эму немного меньше страуса. Они защищены законами, и чтобы собирать их яйца нужно специальное разрешение. Однако эму иногда выращивают на фермах ради их мяса и яиц. Яйцекладка происходит зимой, и за один раз птица может снести до 20 сине-зеленых яиц с очень твердой скорлупой. Лучше всего использовать яйца в выпечке, но можно приготовить яичницу-болтунью, яичную кашку или использовать в несладких блюдах.

Яйца диких птиц

Яйца диких птиц первобытные люди собирали и ели задолго до того, как им удалось одомашнить пернатых. Традиция эта не исчезла: сегодня во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, зуйка, тупика, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать разве что в дорогих ресторанах, да и то далеко не везде — в некоторых государствах употребление в пищу яиц диких птиц запрещено или ограничено. Например, яйца дронта, или додо, — птицы отряда голубеобразных, когда-то водившейся на Маскаренских островах в Индийском океане, —слыли таким мощным афродизиаком, что голландцы и французы отправляли за ними целые экспедиции. Печальный результат — птица была полностью уничтожена уже к концу XVIII века, а человечество так и осталось со своими извечными половыми проблемами.

Даже на Руси в XIX веке существовал закон, запрещающий разорение гнезд, — в губерниях Привислянских и Курляндской нарушителю грозил арест до 3 суток, в остальных европейских губерниях — денежный штраф от 5 до 25 рублей (немалые по тем временам деньги). Зато теперь во многих европейских странах по особым разрешениям можно охотиться, например, на яйца чаек — темные, пятнистые, зеленые или синие с легким рыбным привкусом вкусом, они считаются деликатесом в Англии и Скандинавских странах, особенно в Норвегии. В 1930-е годы в Париже в моду вошли яйца чибиса, которые французы импортировали из Нидерландов, где традиционно первое найденное яйцо приносили в дар господину. Их варят вкрутую и используют в желе и смешанных салатах, в качестве закусок и гарниров. Так же поступают и с яйцами ржанки.

Яйца экзотических животных

В Юго-Восточной Азии, например, в Таиланде, где существует множество ресторанов при крупных крокодиловых фермах, можно найти в меню омлет из крокодиловых яиц, а также отведать яйца этих рептилий в запеченном или зажаренном виде. Например, самка гребнистого крокодила откладывает за один раз от 20 до 50 яиц (величиной с гусиное), покрытых шероховатой известковой скорлупой. Кстати, используется только желток, поскольку белок не содержит альбумина и не свертывается.

В Колумбии высоко ценится мясо игуан. Утратившую проворность самку, вот-вот готовую отложить яйца, охотники ловят, острым ножом вспарывают ей живот, осторожно извлекают яйца, втирают в рану древесную золу, зашивают ее и отпускают ящерицу. Добытые яйца либо готовят дома, либо продают на рынке. Понятно, что можно выкопать из земли уже отложенные яйца, но колумбийцам проще прибегнуть к проверенному способу, чем сопровождать беременную игуану до места кладки.

Яйца черепах считаются деликатесом на многих островах Тихого океана и в теплых странах Атлантического океана. Их не только считают афродизиаком, но и высоко ценят за вкус. Круглые, белые, с мягкой эластичной кожистой оболочкой, похожие на шарики для пинг-понга, черепашьи яйца обычно запекают. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Местные жители никогда не забирают все яйца из гнезда. А вот браконьеры не оставляют ни единого. Поэтому яйца черепах охраняются интернациональными законами против браконьерства.

Внешне сильно отличаются от куриных и змеиные яйца — они более длинные, а скорлупа напоминает кожицу. По размеру яйца крупных змей не уступают куриным, остальных — немного мельче. В Таиланде змеиные яйца едят, правда, не слишком часто. По вкусу вареные змеиные яйца напоминают… картошку.

И последнее. Для начинающих энтомофагов существует отличный вариант — муравьиные яйца. Они питательны, пикантны от природы и должны нравиться тем, кто любит легкую остроту. Например, суп кэнг-мот-дэнг с яйцами красных муравьев очень популярен на северо-западе Таиланда и весьма нравится новообращенным насекомоедам. Не хотите супа? Закажите тогда простой салатик из муравьиных яиц. С чесночком и лимонным сорго, да еще приправленный лаймовым соком, он чудо как хорош! Один из авторов отважился попробовать и до сих пор не умер…

Вроде бы охватили всех! Ну, или почти всех. Поэтому прервемся, переварим прочитанное, а в следующей статье будем учиться яйца готовить — устроим практические занятия.